«Вино на основе терруара» стало синонимом высококачественного продукта, наполненного индивидуальностью места (или почвы), в котором оно было произведено / выращено. Но в Италии терруар также является ключевым понятием, лежащим в основе большей части лучшей кухни страны.

На протяжении 1990-х и начала 2000-х годов виноделы сосредоточили усилия на новых технологиях и технологиях погребов для улучшения своих вин. С тех пор производители сосредоточили свое внимание на виноградниках. То, как и где выращивают виноград, в настоящее время рассматривается как важнейший фактор качественного виноделия.

Такой же упор на терруар можно сказать и о лучшей на сегодняшний день итальянской кухне. Он начинается с отборных ингредиентов из разных регионов страны.

Ранее в этом месяце я отправился во Флоренцию. Ни одно посещение столицы эпохи Возрождения не будет полным без остановки в одном из трех ресторанов Фабио Пикки. Cibrèo столовые.

На этот раз мы с товарищами поели в уютном Caffè Cibrèo, где звучал каждый ингредиент в каждом блюде. Даже нарезанный помидор из семейной реликвии ослеплял сам по себе. Он был густым, сочным и пикантным, посыпанным свежим базиликом и сбрызнутым оливковым маслом первого отжима. Это остановило нашу группу на середине разговора.

Путеводитель по Флоренции для любителей вина

Пикки, который тратит много времени на поиск ингредиентов для своих блюд, объяснил, что помидор был из прибрежного тосканского городка Доноратико в провинции Ливорно. Здесь столетия назад поселились испанские изгнанники, которые привезли с собой семена помидоров из Америки. Сегодня горстка фермеров все еще выращивает фрукты из этого древнего клона. Между тем, оливковое масло поступает с холмов вокруг Флоренции, а базилик также выращивают здесь же.

«Красота качественного сырья - один из подарков жизни, которого достаточно, чтобы делать меня счастливым каждое утро», - говорит Пикки. «Простота - это как чистый воздух для дыхания. Это похоже на музыку '.

После еще нескольких закусок, включая редкий белый артишок Pertosa, прибыли наши первые блюда. Моя паста, занят приготовленный из древних сицилийских зерен, с легким томатно-овощным соусом и полным ароматом. Мои товарищи по ужину наслаждались своими блюдами из баккалы и местного тунца под названием пальмита , пойманный у берегов острова Изола-д'Эльба.

В Picchi подают восхитительный белый напиток с минеральной добавкой (Madonna del Latte Viognier) с нашими закусками и первыми блюдами.

«Красота качественного сырья - один из подарков жизни, которого достаточно, чтобы радовать меня каждое утро. Простота - это как чистый воздух для дыхания. Это похоже на музыку '. —Фабио Пикки

Мое второе блюдо было слегка обжаренным сыр Скаморца , сыр, приготовленный из молока коров, которые пасутся на открытых пастбищах Сардинии, с добавлением белых грибов из близлежащего леса Гарфаньяна. Получилось солидное, но невесомое блюдо.

Пикки объяснил, что легкость отчасти объясняется сычужным ферментом чертополоха, который используется в процессе производства сыра, а не сычужным ферментом животного происхождения, благодаря чему сыр легче переваривается.

В Пьемонте, одной из самых знаменитых столиц итальянской кухни, «легкий» обед на прошлой неделе в ресторане Fontanafredda’s Таверна Disguido (неформальный аналог Ristorante Guido) еще раз доказали важность свежих уникальных ингредиентов.

Наша паста была сделана из итальянской пшеницы из Граньяно в Кампании, а в ассортимент сыров входил изысканно нежный сыр Робиола ди Роккаверано, мягкий сыр из козьего молока. Козы едят только траву своих пастбищ в Альта-Ланге, что придает сыру сезонность.

Десерт был фишкой: холодные, свежие и концентрированные сливки без консервантов и добавок ароматизаторов, взбитые в данный момент. Крем происходит от 400 редких коров породы Бьянка-Пьемонтез, которые пасутся на высокогорных пастбищах в провинции Кунео. Яркий Moscato d’Asti Moncucco 2015 года от Фонтанафредды идеально подошел

Не будем забывать о роли шеф-повара в создании терруарной кухни. Точно так же, как лучшие виноделы говорят, что они просто направляют вино в погребах, лучшим поварам не нужно полагаться на необычные презентации или сложные соусы. Вместо этого они тщательно закупают только избранные, сезонные и полезные ингредиенты. Они предлагают слои вкуса и текстуры, которые создают душевные блюда.