Эндрю Кларк был одержим домашним пивоварением. Если он не варил пиво, он, вероятно, пил пиво. Это классический рассказ, который часто превращает страсть в карьеру. Но у Кларка произошла икота: он стал чувствительным к глютену. Пинты стали приносить боль, а не удовольствие.

«Я начал чувствовать себя ужасно, - говорит Кларк. «Мне нужна была альтернатива, чтобы я не чувствовал себя дерьмом».

Из-за сульфитов, вероятных виновников, вино и крепкий сидр также были исключены из меню.

«Они должны убить все, иначе [оно] будет продолжать брожение», - говорит он.

Кларк, который ферментировал и виноград, и зерно, и фрукты, нашел один крепкий напиток, который оставил его довольным гудком: чайный гриб.

Кларк сейчас пивовар и соучредитель Boochcraft , который в настоящее время распространяется по всей Калифорнии. Он увеличивает содержание алкоголя в кислом ферментированном чае пивоваренными дрожжами и приправляет ферментацию соками куркумы и мандарина холодного отжима, а также травами, такими как шиповник и анис.

Комбуча пиво Boochcraft / Фото любезно предоставлено Boochcraft

Америка переживает момент, когда напитки приносят хорошее самочувствие, поскольку потребители ищут напитки, которые приносят вкус и чувство благополучия. Производители чайного гриба хотят воспользоваться этой тенденцией.

Вместо альтернативы алкоголю крепкий чайный гриб теперь является альтернативой алкоголю. Это не дикий скачок. Алкоголь уже является побочным продуктом производства чайного гриба. Возьмите чай, добавьте сахар, перемешайте симбиотическую культуру бактерий и дрожжей (a k a SCOBY), и ферментация творит свою микроскопическую магию. Жидкость становится шипучей, с легким покалыванием и легким алкоголем.

Самый распространенный чайный гриб содержит менее 0,5% алкоголя по объему (ABV), что является разделительной чертой Управления по контролю за продуктами и лекарствами для напитков без алкоголя. Чтобы поднять уровень алкоголя в чайном грибе на новый уровень, требуется несколько уловок.

Включая чайный гриб

Для приготовления пива пивовары варят на медленном огне зерновой бульон, а затем дрожжи. Микробы превращают доступные сахара в алкоголь в комфортных условиях. Дрожжи, используемые для приготовления твердого чайного гриба, идут более сложным путем.

Продукты Boochcraft сначала проходят стандартную ферментацию SCOBY, а затем добавляются специальные дрожжи и органический тростниковый сахар.

«Условия для брожения дрожжей намного жестче», - говорит Кларк. «Есть повышенная кислотность. Конкуренция очень большая.

Он проверил несколько дрожжей, прежде чем Boochcraft остановился на патентованном штамме, который процветал в суровых условиях и дал целевой abv.

«Мы выбрали 7% [abv], что похоже на стандартный IPA», - говорит он. Брожение длится около пяти недель. «Никто никогда не говорит, что он слишком высокий или слишком низкий. Это что-то вроде золотого пятна '.

Мичиганский Единство вибрации как раз примерно в том числе с его твердыми чайными грибами с охмелением. Бруклин Комбрюч составляет 3,2% крепости для продуктов, приправленных ягодами и гибискусом, лемонграссом и лаймом.

Пиво KYLA kombucha от Full Sail Brewing / Фото любезно предоставлено KYLA

Орегон Пивоварение Full Sail остановился на ставке 4,5% для своих KYLA дуэт крепкого чайного гриба, дебютировавший этой весной в оттенках имбиря-мандарина и гибискуса-лайма.

«Для нас мы опираемся на несколько атрибутов, которые мы считали важными, - говорит Кори Комсток, генеральный директор Full Sail. «Это разумный уровень алкоголя, 100 калорий, менее двух углеводов и двух граммов сахара. Потребители могут чувствовать себя хорошо, когда выпивают. Они не боятся иметь больше одного.

Комсток говорит, что вместо того, чтобы выбросить еще один двойной IPA, «мы были действительно вдохновлены на создание чего-то новаторского в ремесле. Это было место, где не похоже, что многие пивовары пошли по этому пути. Если задуматься, это брожение. Это то, что пивовары делают каждый божий день ».

Чтобы кислые бактерии, используемые для приготовления чайного гриба, не заразили пиво, компания Full Sail арендовала соседнее здание. В течение большей части года он усовершенствовал процесс до того, что стало KYLA, аббревиатурой от комбуча, дрожжей и бактерий Lactobacillus и Acetobacter, которые обеспечивают кислинку и кислотность.

Благодаря сверхсекретной технике непастеризованные продукты KYLA наполнены благоприятными для кишечника живыми культурами, но при этом остаются стабильными при хранении, что является уникальной позицией. Большинство чайного гриба хранят в холодильнике, потому что напиток активный, а высокие температуры могут вызвать повторное брожение. Это может испортить вкус и создать дополнительную газировку, которая потенциально может привести к взрыву бутылок.

Во избежание проблем, непастеризованные и не содержащие консервантов Boochcraft поставляются в холодном состоянии, а температура тщательно контролируется на всех этапах цепочки сбыта. Boochcraft также обучает розничных продавцов.

Ингредиенты пива чайный гриб Boochcraft / Фото: Boochcraft

«Если мы представим продукт как еду, а не как алкоголь, им будет намного легче», - говорит Кларк. «Это живой алкоголь, пропитанный питанием».

По всей стране пивоварни также экспериментируют с гибридами чайного гриба и пива. Висконсин Фанк Фабрика Гейзерия смешала кислое пиво с чайным грибом из лимонной травы и имбиря, а шведская Брекерит создали кислое пиво с культурами чайного гриба.

Эта весна, Разбойник Алес выпустили Kulture Clash, смесь имбиря Заварить Доктор Комбуча и имперский светлый эль, сваренный на заказ.

«Комбуча обладает таким сложным и сильным вкусом, что мы не могли взять с полки одно из наших сортов пива и бросить в него чайный гриб», - говорит президент Rogue Бретт Джойс. «Когда вы намеренно смешиваете вместе вещи, которые были созданы для того, чтобы сливаться вместе, вы получаете более законченный продукт».

Розовое пиво прямо сейчас

Rogue не заявляет о пользе пива для здоровья. По одной причине пробиотики удаляются перед упаковкой. Более того, FDA регулирует все утверждения об алкоголе.

Boochcraft также избегает массовых заявлений о пользе для здоровья. Тем не менее, Кларк не может не прислушиваться к отзывам фанатов, которые клянутся, что после ночной вечеринки у них меньше затекли глаза.

«Мы можем приписать это высокой распространенности витаминов группы В - это наше предположение», - говорит Кларк. «Некоторые из полезных кислот чайного гриба могут помочь метаболизму алкоголя в организме человека».

В соответствии со спросом, планы Boochcraft по быстрому расширению сосредоточены на консервных банках и экспериментах по выдержке в бочках. Кларк исследует вкусовые характеристики от сладкого до соленого и кислого, и он использует такие ингредиенты, как виноград и яблоки, чтобы привлечь пьющих и распространить свое послание.

«Мы хотим использовать этот продукт в качестве платформы, чтобы поговорить о том, что это самый здоровый вариант употребления алкоголя, который вы можете сделать», - говорит он.