На протяжении более чем одного поколения эксперты говорили ценителям вина, что зеленые, растительные вкусы в красных винах представляют собой серьезный недостаток виноделия, вызванный, главным образом, наличием пиразинов. Это органическое соединение содержится в винограде и становится заметным, когда он не созревает должным образом.

Однако новое поколение сомелье и пьющих, кажется, думает: «Какая разница?»

«Я считаю, что экологичность действительно становится все более популярной, поскольку некоторые потребители просто хотят попробовать что-то отличное от обычных полных вин Нового Света», - говорит Дуг Фрост , писатель / предприниматель из Канзас-Сити, получивший редкую награду как Master Sommelier (MS), так и Master of Wine (MW). «Я недавно попробовал вино Каберне Фран [в моем ресторане], и столик был несколько разочарован тем, что он не продемонстрировал многих цветочных и травяных ноток винограда, которые они слышали».

Дуг Фрост MS и MW кое-что знает о пиразинах. / Фото Дарьи Марченко

Пиразины также содержатся в других фруктах и ​​овощах, и они придают «зеленый» вкус, который можно описать как «травяной», «болгарский перец» или «стебли вишни». Хотя этот вкус может быть мягким в некоторых красных сортах винограда, пиразины обычно более концентрированы в красных и белых сортах бордо, таких как Каберне Совиньон , Каберне Франк , Мерло , Мальбек , Little Verdot , Карменер и Совиньон блан . Большую часть прошлого века такой вкус считался нормальной характеристикой красного. Бордо вина.

Но Калифорния и другие регионы Нового Света начали производить вина из бордоских сортов с незначительным зеленым вкусом или без него. Видя популярность нового стиля, производители из французского региона также приложили больше усилий, чтобы собрать спелый виноград, чему в последние годы в значительной степени способствовало глобальное потепление. Виноделы, критики и коллекционеры стали считать вина с заметными пиразинами порочными.

Освободите место в своем погребе для красных смесей Калифорнии

Теперь, как говорит Фрост, маятник может медленно качаться в сторону более умеренной точки обзора.

«Это часть естественного цикла винных предпочтений», - говорит Эрик Сегельбаум, сомелье и консультант по вину. «В истории были предыдущие периоды, когда зеленые и травяные вкусы были приняты, и мы снова входим в этот период. Это одна из причин, почему сегодня каберне фран так популярен в винных барах ».

Пиразины обычно больше концентрируются в красных и белых бордоских сортах. / Getty

«Я думаю, что это заложено в стремлении [к] более раннему сбору, сохранению естественной кислотности и контролю над спиртами», - говорит Эван Гольдштейн, главный сомелье и президент / директор по образованию компании Полный круг винных решений в Сан-Матео, Калифорния. «То, что является« естественным »в Старом Свете и более прохладном климате и считается там большей нормой, теперь более точно учитывается в уравнении стиля».

Некоторые виноделы и потребители отказались от вин с перезрелыми экстрактами, которые также содержат большое количество алкоголя. Любители вина также больше знакомы с натуральными, органическими и биодинамическими винами, которые подчеркивают несколько слоев вкуса, помимо простой фруктовости. Огромная популярность некоторых белых вин с высоким содержанием пиразинов, таких как Мальборо Совиньон Блан, возможно, имеет условные вкусовые ощущения, позволяющие принимать зеленые вина в красных винах.

«Я больше замечаю это у молодых виноделов по всей Франции и на Западном побережье», - говорит Джейми МакЛеннан, партнер / винный директор компании Кафе Мари-Жанна в Чикаго. «Стилистически они хотят поддерживать низкий уровень pH и собирают урожай раньше… яркие и свежие фрукты с легким растительным привкусом могут дать вину слои».

Краткое руководство по новозеландскому совиньон-блану

Зеленые ароматы также часто ассоциируются с терруарами за пределами Бордо. Примером может служить Долина Луары , с его производством на основе Каберне Фран Chinons , и чили , с его многочисленными красными сортовыми винами Бордо.

«В целом, я считаю пиразины одним из ароматических элементов, которые вы должны найти. . . Наряду с другими ароматическими соединениями все находится в равновесии », - говорит Кристиан Сепульведа, винодел в Дж. Стоппер в чилийской долине Мауле. «Если пиразины слишком высоки, вино не сбалансировано, и это может быть воспринято как дефект. Интенсивность зеленого цвета может быть вызвана многими факторами, в том числе местом посадки винограда, [например] терруаром, который слишком прохладен и виноград не созревает, из-за слишком раннего сбора урожая, высокой урожайности или плохого ухода за пологом ».

Но при правильном выращивании и уборке «виноград никогда не перезреет и не потеряет свое зеленое выражение, а также не станет доминирующим и не будет восприниматься как дефект», - говорит Сепульведа. «Я думаю, что лучшая интеграция пиразинов - это когда присутствует немного этой зелени с более пряным характером, как черный перец».

Пиразины могут придавать вину «зеленый» вкус, который можно охарактеризовать как «травяной», «болгарский перец» или «стебли вишни». / Getty

Брам Каллахан, мастер-сомелье и директор по напиткам в Гриль 23 и Бар в Бостоне приветствует появление в своих винах ограниченного зеленого вкуса. «Но это зависит от урожая», - говорит он. Каллахан говорит, что передозировка пиразинов в теплом урожае не может служить оправданием плохому виноделию.

Но не все готовы вскочить на «зеленую» подножку.

«Многие, если не большинство, потребители традиционных вин отреагируют на красное вино, которое является только терпким и травяным», - говорит Фрост. «Они ожидают насыщенности фруктов и хотя бы некоторого богатства вкуса».

Гольдштейн говорит, что есть зеленый, а есть действительно зеленый.

«Со временем, что изменилось [в виноделии], так это разделение незрелых и зеленых, таких как минимально одревесневшие стебли, семена и т. Д., При выделении растительных компонентов», - говорит он. «Травяные и травянистые совершенно разные, первые из них неприятны, а вторые добавляют сложности».

Похоже, среди винных профессионалов растет согласие, что зеленый - это новый красный цвет. Многим потребителям нравится это изменение, если оно не становится доминирующей частью вкусовой смеси.