В меню ресторана Cypress в Чарльстоне, Южная Каролина, представлены 80 разновидностей мяса, приготовленного на кухне. Шеф-повар Крейг Дейл знает свое мясное блюдо.

«Мы начали покупать животное целиком, и нам нужно было максимизировать наши затраты, используя все до единого. Мы играли с головным сыром, потом все больше и больше салями и сосисками. Теперь в нашей комнате для отверждения одновременно находится 40 или более предметов ».
Дейл вместе с горсткой других шеф-поваров-новаторов, которые успешно завоевали признание посетителей этими деликатесами в духе Старого Света, по сути, бросили вызов DIY-charcuterie, и американские повара теперь с яростью поднимают его, подпитывая соленую тенденцию. .

А вяление мяса - занятие непростое.

«Это много работы, и вам нужно много места», - говорит Диль. «Что касается мяса, вы должны подождать год, пока оно будет готово, и вы можете настроить рецепт в течение двух лет, чтобы он стал правильным».

Чтобы создать свой винный бар Bar Boulud, ориентированный на мясные закуски, шеф-повар Даниэль Булуд пригласил мастера-заклинателя Сильвена Гасдона из знаменитого парижского ресторана Gilles Verot.

«В 1980-х в Le Cirque у меня были поставщики, но я всегда мечтал о свежем ассортименте», - говорит Булуд. «Затем меня представили Гасдону и попросили его присоединиться ко мне, чтобы производить его продукцию в Нью-Йорке. Год спустя мы открыли Bar Boulud, и это сработало ».

Действительно, так оно и было. Широко разрекламированный успех Bar Boulud послужил своего рода благословением для многих, кто справедливо сомневался, будут ли люди есть жирную и соленую салями и колбасы, не говоря уже о сыре и лардо. Выигрышная ставка Булуда, вкупе с движением местных блюд и растущей популярностью вина, сделала мясные закуски одним из самых горячих блюд изысканной кухни со стилями, варьирующимися от традиционного французского, итальянского и испанского до новых смелых сервировочных досок, заимствованных из глубин юга Японии и Южная Америка.

В подтверждение того, что эти мясные закуски сейчас популярны, шеф-повар Филипп Лопес планирует открыть в конце этого года в Новом Орлеане винный бар Square Root, основанный на мясных закусках. Он будет подавать свои вяленые лакомства в стиле омекасе - и размещать винный погреб на 3000 бутылок, гарантируя, что посетители останутся голодными для этой тенденции и продолжат пользоваться одним из лучших сочетаний вин.

---

Шпаргалка по Charcuterie Pairing

Вот надежное руководство о том, что сочетать с закусками, от Билла Нетерленда, сомелье Cypress.

Паштеты и террины: Ламбруско
Что он наливает: Альфредо Бертолани NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Серрано, Прошутто и Легкие Ветчины: Розе
Что он наливает: Domaine de Reuilly, 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Острые колбаски: австрийский рислинг
Что он наливает: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Салуми и Саламин: Барбареско
Что он наливает: Cantina del Pino 2007 Ovello (Барбареско)