Кофейная индустрия признает параллели между вторым по популярности напитком в мире (сразу после воды) и вином. Но немногие любители вина знают, что те же удовольствия от бургундского Пино Нуар можно найти и в кофе.

Кофе - как вино, сыр, мясо и другая еда / напитки - способен передать ощущение времени и места. Примеры усилий по сохранению этих категорий включают европейские регионы, которые имеют защищенные обозначения происхождения (ЗОП), такие как Прошутто ди Парма в Италии. Вино, конечно же, происходит из тысяч глобальных систем наименований, таких как Американские виноградники (AVA) в США.

Одна из причин, по которой кофе еще не приобрел ценителей вина, заключается в том, что его зерна уже давно привозятся из развивающихся регионов, таких как Восточная Африка и Центральная Америка (читай: не из Европы), выращиваются либо крупными корпорациями, либо бедными фермерами. В течение долгого времени кофе продавался как дешевое топливо для человеческого двигателя, поэтому неудивительно, что кофейные зерна уступают только сырой нефти в качестве главного торгуемого товара в мире.

Проблема усугубляется тем, что фасоль требует осторожного обращения от урожая до потребителя. Кофе - деликатный продукт. Джон Мур, генеральный директор Nobletree Coffee , говорит: '[Это] чудо, что он попал в вашу чашку'. До недавнего времени немногие имели интерес или ресурсы, чтобы доставить потребителям свежие, почти идеальные бобы.

По мере того, как энтузиазм по поводу вина продолжает распространяться в США, вскоре появится и специальный кофе. Производители, импортеры, обжарщики и розничные торговцы хотят, чтобы кофе воспринимали как удовольствие, которое ценили за всю его сложность, а не только для того, чтобы рассеять мозговой туман.

Виды и сортовые классификации

Большинство вин получают из высококачественной лозы, называемой Vitis vinifera (например, Пино Нуар и Шардоне). Его коллеги по работе - выносливые Vitis labrusca (Конкорд, Каюга) и набережные виноградников (Фронтенак, Бако Нуар) сорта и гибриды.

В отношении кофе эта параллель проводится между арабикой и робустой.

Арабика является источником большинства сортов кофе специальных сортов. Робуста, с другой стороны, является основой коммерческих смесей, таких как Folgers и Maxwell House.

В подгруппе винного винограда Vitis vinifera выращиваются сотни сортов для коммерческого виноделия. Кофейный эквивалент «разновидности» - это сорт. Существуют тысячи сортов арабики, среди наиболее важных из которых - бурбон, типика и редкая дорогая гейша (или геша).

Виноделы утверждают, что вино делается на винограднике, и они не скромничают. То же самое относится и к кофе. Качество начинается с методов ведения сельского хозяйства.

Сорта кофе обладают определенными неизменными сенсорными свойствами, независимо от того, выращены ли они в Колумбии или Панаме. Они также передают терруар, такой как вкус спелого Санта-Барбара Пино Нуар, с нотками вишневой колы, по сравнению с более колоритным, более землистым немецким Шпетбургундер.

Передача Терруара

Хорошее вино ценится за его способность передавать специфику места, которое может включать географию, почву, климат и погодные условия. Наименования вин пытаются идентифицировать и защищать эти различия, а также обеспечивать стандарты качества. Хотя спешиэлти кофе обладает определенными региональными особенностями, официальной системы наименований пока нет.

Например, в Эфиопии есть качество и узнаваемость бобов из Харара (известного своей яркой фруктовой ароматикой, особенно черники) и Йиргачеффе (известной яркой кислотностью, цитрусовыми и цветочными нотами).

Продвижение терруара на рынок кофе - довольно недавняя концепция. На своей бразильской ферме Nobletree Coffee сажает деревья в разных местах, чтобы оценить влияние участка. В наши дни большинство потребительских сортов кофе маркируются по стране происхождения, но все чаще отмечаются конкретные регионы и фермы. Рост числа «микролотов» - кофе из исключительных зерен, отделенных от более крупного урожая - показывает многообещающие возможности для определения особых участков, как и вина из одного виноградника.

Качество начинается на ферме

Виноделы утверждают, что вино делается на винограднике, и они не скромничают. То же самое относится и к кофе. Качество начинается с методов ведения сельского хозяйства. Долгое время количество превалировало над качеством, так как сборщики получали оплату по весу собранных бобов. Образование и обучение научили фермеров таким навыкам, как определение спелости вишни, сортировка, обрезка и обработка, а также борьба с вредителями и управление водными ресурсами. Как и в случае с виноградом, плохая погода может уничтожить урожай за весь год.

Сенсорные атрибуты: вкус, консистенция и кислотность.

Профессиональные дегустаторы из обоих миров описывают кофе и вино по их вкусу, ароматам, консистенции и кислотности (у вина есть еще несколько атрибутов, например, алкоголь). Вино имеет около 200 признанных вкусовых компонентов, а кофе - около 500. Дегустация кофе для закупки и контроля качества называется банкой и сертифицирована. Q грейдеры родственники лучших сомелье.

Другие вкусовые влияния

Обжарка кофе сродни влиянию выдержки в винной бочке. Винодел, который выдерживает Пино Нуар в сильно обугленной бочке в течение 24 месяцев, жертвует яркими фруктами ради дымных, поджаренных ноток ванили. Последний термин в употреблении дуба - «разумный», распознающий, когда выдержка в бочках улучшает и поддерживает вино, но не подавляет его. Правильно обжаренный кофе подчеркивает уникальный вкус. Долгое время потребители хотели «крепкие» и «смелые» сорта пива, синонимы темных, маслянистых, сильно обугленных бобов. Тем не менее, доступность лучшего кофе стимулировала переход к более легкой обжарке и помогла изменить предпочтения потребителей.

Легче стать юристом, чем мастером вина?

Люди, стоящие за напитком

Будь то бутылка из погреба исторического замка или виноградника с минимальным вмешательством, любители вина интересуются историей производителя, а мы хотим установить связь с происхождением и создателем напитка. Кофе также имеет невероятную историю, культуру и человеческие истории. Будь то два экспортера, бежавшие из раздираемого войной Йемена, чтобы принести редкие зерна на шоу спешиэлти кофе в США. , или кооператив в Кении, который расширяет возможности женщин, обеспечивая критический доход , более пристальный взгляд на нашу утреннюю чашу, показывает цепочку человеческих рук за ней.

Несправедливая репутация снобизма

Некоторые потребители жалуются, что хипстеры захватили индустрию спешиэлти кофе. Существует множество историй о высокомерных бариста, которые закатывают глаза, если клиент просит разлить молоко и сахар. Эти жалобы похожи на те, которые давно выдвигают виноделие за то, что они слишком высоко оценивают себя, не обладая специальными знаниями.

Чтобы было ясно, когда лица винного или кофейного миров выражают высокомерие, это позор. Но давайте не будем наказывать целую отрасль из-за некоторых, которые иногда плохо ее представляют. И когда мы действительно учимся, давайте радоваться тому, что разделяем наш энтузиазм, а не господствуем друг над другом. Как лучше всего это сделать? За чашкой кофе.