Основы Вина

Ваш гид, как стать экспертом по игристому вину

Игристое вино, шипучка, игристое вино: называйте его как хотите, но его шипение вызывает радость и праздник. Эти крошечные пузыри имеют большое значение, но как они туда попадают? То, как производятся разные игристые вина, может помочь вам выбрать подходящее вино для подходящего случая.

Перво-наперво: пузырьки образуются, когда выделяется углекислый газ, растворенный в вине. Таким образом, большинство бутылок с игристым вином находятся под давлением, что объясняет традиционный нить (резьба) закрытие для слегка игристого Просекко и проволока Musel для полностью игристого вина. Оба держат пробку на месте.

Давление также является причиной того, что бутылки для игристого вина тяжелее и толще, чем традиционные винные бутылки, и имеют глубокое дно. Полностью игристое вино выдерживает давление до шести атмосфер, поэтому бутылки должны быть прочными и прочными. Когда бутылка открывается, давление снижается, и вино начинает сверкать.

Так как же углекислый газ попадает в вино? Вообще говоря, есть три пути. Первый способ - добавить, как в газировке. Второй метод заключается в улавливании углекислого газа при начальной ферментации вина. Последний способ - подвергнуть готовое вино, известное как базовое вино, вторичной ферментации и улавливать образовавшийся углекислый газ. Это может происходить как в резервуаре, так и в бутылке, и именно так делают большинство игристых вин. Но давайте обсудим первые два метода.

Каждый пузырек (в каждом стакане бенгальского огня традиционного метода содержится около миллиона пузырьков) действует как увеличительное стекло для аромата.

Добавление углекислого газа создает наименее стойкое шипение, так как вина слегка газированные. В специальном закрытии нет необходимости.

Также можно сделать газированное вино, улавливая углекислый газ от первого спиртового брожения. Обычно такой углекислый газ улетучивается, но резервуар под давлением задерживает газ в желаемой точке, чтобы создать газированное вино.

В зависимости от того, когда этот процесс остановлен, в вине может быть остаточная сладость. Затем его фильтруют, чтобы предотвратить дальнейшее брожение, и разливают в бутылки под давлением, что сохраняет естественную сладость и фруктовый вкус. В результате получается живая и пенистая шипучка. Так готовят Asti Spumante.

Улавливание углекислого газа внутри бутылки известно как м это наследственный метод , где вино с остаточной сладостью разливается в бутылки и продолжает брожение до тех пор, пока не будет израсходован весь сахар. Модный п это натуральные окучники , или пет-натс, изготавливаются таким образом.

Загадочные стойки в Raventós i Blanc / Фото через Facebook

Стеллажи для загадок в Raventós i Blanc / Фото через Facebook

А теперь перейдем к добавлению пузырьков в вино посредством второго брожения. Существует огромное различие между вторичной ферментацией в резервуаре, известной как метод Шармата, и вторичной ферментацией в бутылке, известной как традиционный метод. м это традиционный метод или же классический метод . Оба создают игристое вино, но обладают разными характером и достоинствами. Оба эти метода начинаются с неживого, сухого основного вина, в которое добавляется точное количество сахара и дрожжей, что вызывает второе брожение.

В худшем случае метод Charmat просто оживляет посредственное базовое вино, добавляя блеск и тяжелую ложку сладости, которая ложится на вино, словно излишний макияж.

Для метода Charmat базовое вино с добавлением сахара и дрожжей помещают в резервуар под давлением, где происходит второе брожение. Углекислый газ улавливается, а мертвые дрожжевые клетки опускаются на дно. Хотя эти мертвые дрожжевые клетки (известные как осадок) придают определенный вкус, между осадком и вином мало взаимодействия. Получающиеся пузырьки больше и пенистее, а вкус гораздо менее сложный. Через несколько месяцев на осадке вино фильтруют и разливают по бутылкам под давлением.

Этот способ проще, дешевле и быстрее традиционного. Сохраняются основные сортовые ароматы базового вина, которые подчеркиваются живой пенистой пеной. Именно так производится большая часть Просекко, где центральное место занимают цветочные фруктовые ноты винограда Глера. Стефано Ферранте, главный винодел Prosecco Зонин 1821 говорит: «Таким образом, мы можем получить свежесть и аромат без излишней структуры и вторичных ароматов, создаваемых контактом с дрожжами».

В лучшем случае метод Charmat позволяет создавать свежие, живые вина, которые своим блеском выражают сортовой характер и фруктовость. В худшем случае он просто оживляет посредственное базовое вино, добавляя блеск и тяжелую ложку сладости, которая ложится на вино, словно слишком много макияжа.

Факты об игристом вине

• В 2016 году регион шампанского отгрузил более 306 миллионов бутылок по всему миру, 21,8 миллиона из них - в США. По оценкам, 1,47 миллиарда бутылок шампанского были на текущих запасах, выдержанных и созревающих в течение 2016 года.

• Годовое производство кавы оценивается примерно в 265 миллионов галлонов, или 1,3 миллиарда бутылок, в то время как Prosecco составляет 450 миллионов бутылок. Для сравнения, Новая Зеландия произвела всего 283,4 миллиона бутылок вина, игристого и негазированного.

• Больше всего игристого вина пьют немцы. Их потребление почти один галлон на человека является самым высоким в мире.

При традиционном методе базовое вино с добавлением сахара и дрожжей разливают по бутылкам и запечатывают, обычно крышкой для бутылок. Затем внутри бутылки происходит ферментация, и образующийся углекислый газ растворяется в вине.

Здесь мертвые дрожжевые клетки второй ферментации добавляют аромат и текстуру теперь игристому вину, поскольку они распадаются, процесс, известный как автолиз. Чем дольше вино остается на осадке, тем мельче будут пузырьки, пена (или мыло ) будет более кремовым, а вкус более интенсивным. Эти вкусы и ароматы часто сравнивают с хлебом, булочкой, бисквитом или овсянкой.

Когда вина готовы к отправке, иногда после многих лет выдержки на осадке, бутылку постепенно поворачивают и наклоняют, чтобы дрожжевой осадок переместился в горлышко бутылки. Это известно как загадка.

Извлечение бутылки в Лармандье-Бернье.

Сообщение, опубликованное Джеймсон Финк (@jamesonfink) 15 сентября 2016 г. в 6:13 PDT

После того, как весь осадок окажется в горлышке бутылки, она замораживается и открывается для выброса замороженного осадка под давлением. Затем бутылка доливается, сразу же закрывается пробкой и закрепляется проволочной мюзле. Этот процесс называется дегоржажем. Таким образом производятся шампанское, креман, кава и лучшие в мире игристые вина. Это наиболее сложный и трудоемкий способ приготовления шипучки.

На этапе доливки дегоржажного напитка можно добавить немного сахара, растворенного в тихом вине, чтобы сбалансировать естественную высокую кислотность большинства этих вин. Это называется дозировкой. Уровни дозировки, такие как brut, extra dry или demi-sec, строго регулируются и всегда указываются на бутылке.

Пино-Нуар , Пино Менье и Шардоне виноград особенно подходит для этой обработки, но игристое вино мирового класса не ограничивается ими. Идеальное базовое вино отличается высокой кислотностью, низким содержанием алкоголя и исключительной чистотой. Каждый пузырек (в каждом стакане бенгальского огня традиционного метода содержится около миллиона пузырьков) действует как увеличительное стекло для аромата. Бенгальские вина, изготовленные традиционным способом, являются одними из самых сложных и привлекательных вин в мире, и их цены оправданы, учитывая годы их выдержки. Время и автолиз создают уникальные вторичные и третичные ароматы.

Колпачки для игристых вин для клеток для фиксации пробки / Фото Карстена тен Бринка через фликр

Как выбрать игристое вино

Если вам нравятся фруктовые сортовые ароматы, оживленные энергичным шипением, хорошо приготовленные вина по методу Charmat доставят массу удовольствия. Из них получаются идеальные аперитивы, они отлично подходят для смешивания и обеспечивают несложное и доступное освежение. В Италии есть множество местных сортов винограда, из которых этим методом превращаются восхитительные игристые вина.

Если вам нравятся более сложные вкусы, попробуйте игристое вино, изготовленное по традиционному методу, на осадке которого потратили один-два года. Некоторые первичные фруктовые ноты по-прежнему будут сиять, поддержанные тонкими нотами автолиза. Эти вина являются классическими аперитивами, а также отлично сочетаются с легкими и изысканными блюдами.

Полусладкие игристые вина с более высокой дозировкой идеально подходят для полусладких десертов.

Какой лучший бокал для игристого вина?

Если вам нравится яркая свежесть, попробуйте шампанское, трентодок или бенгальский огонь из прибрежной Калифорнии. Если вам нравится более мягкая кислотность, попробуйте Franciacorta. Шипучку мирового класса также производят в Южной Африке, Англии, Тасмании и Патагонии.

Если вам нравятся очень сложные вина, попробуйте любое игристое вино, выдержанное традиционным методом. Их богатый, многогранный вкус отлично сочетается с мясными блюдами. Профессионалы подают их в тюльпанах с игристым вином или в бокалах в бургундском стиле, чтобы продемонстрировать полный спектр их многослойных ароматов.

Правильная температура для игристого вина

Игристое вино всегда должно быть хорошо охлажденным. Недостаточно холодные бутылки будут пениться при открытии, тратя вино. Идеальная температура сервировки составляет 40–45 ° F. Для более сложных марочных вин лучше всего 47–50 ° F.

Как открыть бутылку игристого вина

Снимите фольгу, плотно возьмитесь рукой за верхнюю часть пробки, потяните вниз нити или открутите проволочный мюзле, не снимайте мюзле. Затем возьмите бутылку одной рукой, а другой крепко держите пробку. Осторожно поверните бутылку одной рукой, держась за пробку, чтобы медленно и осторожно освободить ее.

Клетка и крышка для игристого вина / Фото и искусство Мэг Лаубер фликр

Глоссарий игристых вин

сборка

Купаж сортов винограда в базовом вине.

Белый из белых

Игристое вино производится только из белых сортов винограда.

белый и черный

Игристое вино из красных сортов винограда (с прозрачным соком).

Уровни дозировки

• Brut Nature / Brut Zero: Без добавления дозировки, но может содержать до 3 г / л естественного остаточного сахара. Некоторые бутылки также говорят, что они также называются Non-Dosé или Pas Dosé или нулевая дозировка.

• Экстра брутто: 0-6g/l

• Валовой: 0-15 г / л

• Экстра-Сек / Экстра-сушка: 12-20 г / л сахара

• Сухой / сек: 17-35 г / л сахара

• Деми-сек: 33-50 г / л сахара

• Мягкий: Свыше 50 г / л сахара

Дозировка

Добавление сахара при дегоржении, которое уравновешивает игристое вино или создает определенный стиль. Некоторые игристые вина имеют дозировку в виде сладкого вина или даже бренди вместо сахара. Классические бенгальские огни, такие как шампанское, обладают очень высокой кислотностью, поэтому небольшая дозировка действует не как подсластитель, а как усилитель вкуса.