Дистилляция существует на протяжении веков и связана с алхимией. Первые перегонные кубы - предшественник сегодняшних перегонных кубов - были изобретены примерно в 200–300 годах нашей эры.

Сегодняшние винокурни варьируются от ремесленные производители с единственной пузатой, все еще собранной из запчастей, до раскинувшихся, сверкающих стран чудес с серебряными колоннами, вытянутыми в высоту. Тем не менее, каждый из них создает духов практически одинаковым образом.

Как стать дистиллятором можно

Далее следует упрощенный обзор того, как изготавливаются духи. Поскольку традиции и правила сильно различаются в зависимости от типа спирта и места его изготовления, считайте это очень общим руководством. Приветствуется углубление, чтобы узнать больше о нюансах рома, виски и других спиртных напитков.

Тем не менее, большинство духов проходят следующие шаги.

Сырье выращивается, собирается и обрабатывается.

Будь то виноград, зерно, агава или что-то еще, большинство дистиллятов начинаются как сельскохозяйственные продукты. Сырые ингредиенты выращиваются и собираются, некоторые вручную, а другие механическими средствами, а затем доставляются на винокурню.

Оттуда некоторые ингредиенты измельчаются или измельчаются (агава, сахарный тростник), прессуются (виноград, яблоки или другие фрукты), солод (ячмень, во время которого поощряется прорастание) или копчены с торфом (зерна, в основном ячмень).

Добавлены дрожжи для быстрого брожения

В то время как в некоторых видах сырья (фрукты, сахарный тростник, агава) присутствует сахар, в других, например в зернах, сначала необходимо преобразовать крахмал в сбраживаемый сахар. Это достигается путем варки зерна в горячей воде с присутствующими ферментами. В производстве виски и пива этот процесс называется затиранием, а полученная жидкость называется суслом.

Будь то виноград, зерно, агава или что-то еще, большинство дистиллятов начинаются как сельскохозяйственные продукты.

На этом этапе сок, сусло и т. Д. Передаются в бродильные чаны, и дрожжи вводится. Некоторые производители закупают коммерческие сорта дрожжей, другие выращивают собственные штаммы дрожжей, а некоторые полагаются на дикие дрожжи, которые встречаются в природе. Ферментация обычно длится от трех до пяти дней, хотя у некоторых дистилляторов длится от семи до девяти дней.

Ферментация считается критически важным процессом для получения ароматов и вкусов. Производители рома, например, говорят, что ферментация может составлять не менее 50% аромата рома.

Дистилляция превращает жидкость в спирт

В процессе дистилляции ферментированная жидкость нагревается до точки кипения, улавливает пары, выходящие из кипящей жидкости, а затем повторно конденсирует ее обратно в жидкость при охлаждении.

Это концентрирует уровни алкоголя, но также требует разделения желательных и нежелательных элементов.

Первые и самые летучие соединения, называемые «головами», испаряются первыми. Эти нежелательные соединения часто сравнивают со средством для снятия лака. Ниже приведены желательные ароматические соединения, называемые «сердцем». Последними идут «хвосты» с запахом, напоминающим запах резины, или растительными нотками, похожими на пережаренную брокколи. Хвосты отделяются и выбрасываются или повторно перегоняются. Считается частью искусства винокурни определять, когда делать первый «разрез», чтобы захватить как можно большую часть сердца, одновременно отрезая хвосты.

Часто спиртные напитки перегоняют несколько раз. Например, в скотче и Ирландский виски , это обычная практика - перегонять два или три раза, чтобы получить более легкий и гладкий характер. Между тем, водка известна множеством многократных дистилляций в стремлении создать максимально нейтральный спирт.

Как правило, для изготовления спиртных напитков используются два типа перегонных кубов. Кастрюли имеют округлый корпус, напоминающий чайник, обычно изготавливаются из меди и обычно производят более крепкие и ароматные спиртные напитки. Между тем, кубы колонны с высокими тонкими камерами, напоминающими колонны, могут быть изготовлены из меди или нержавеющей стали и известны тем, что производят более легкий дистиллятный тип.

Дистиллят выдерживают в деревянных бочках или других емкостях.

После дистилляции такие спиртные напитки, как виски, бренди и другие «коричневые спирты», переносятся в дубовые бочки для созревания. Этот шаг создает знакомый янтарный оттенок многих духов, а также привносит в нос и нёбо нотки ванили, сухофруктов или специй.

Производители бурбона должны использовать новый обугленный американский дуб, в то время как большинство других производителей имеют больше свободы в выборе бондарных изделий. Некоторые используют дуб из других стран, а коньяк производители, например, используют французский дуб Лимузен, а японские производители виски могут выбрать японскую Mizunara, если таковая имеется. Период созревания может длиться дни, месяцы или годы.

Полное руководство по бурбону, от бочки до бутылки

После начальной выдержки некоторые производители переносят дистиллят в другую бочку для «доводки». Эти бочки могли ранее содержать другие жидкости, такие как бочки из-под бурбона или из-под хереса, и могут содержать следы фруктов или специй.

Следует отметить, что производители бурбона говорят, что бочка может вносить 60–70% аромата бурбона и 100% его цвета.

Некоторые духи хранятся в стеклянных или глиняных сосудах, а не в деревянных, чтобы смягчить дух без добавления цвета, вкуса или аромата. А многие спиртные напитки (водка, джин) вообще не имеют процесса созревания.

Смешивание и расстойка улучшают дух

За исключением продуктов в одной бочке, большинство производителей смешивают дистилляты вместе для обеспечения консистенции. Этот процесс также добавляет аромата и сложности. Например, производители виски могут смешивать разные жидкости из разных бочек, чтобы сделать виски заметно более пряным или сладким. Производители рома и коньяка также часто смешивают дистилляты разного возраста.

В то время как некоторые спиртные напитки разливают в бутылки с бочковой крепостью, большинство из них разбавляют водой до приемлемого уровня алкоголя. Этот процесс известен как расстойка. Некоторые производители также экспериментируют с тестированием с использованием жидкостей. за пределами простой H2O .

Фильтрация добавляет блеска

Перед розливом в бутылки спиртные напитки фильтруются для отсеивания крупных и мелких частиц, а также для «полировки» жидкости. Это может быть простая металлическая сетка, используемая для удаления хлопьев обугливания, когда бурбон выливается из бочек, или угольная (угольная) фильтрация, которая может удалить цвет, а также запах и примеси, метод, используемый с широким спектром спиртных напитков.

Водка , в частности, известен использованием сложных, часто причудливых материалов для множественной фильтрации: кварца, вулканических пород, алмазной пыли, кокосовой шелухи и т. д.

Разнообразный и универсальный: руководство по рому для новичков

Кроме того, многие производители охлаждают спиртные напитки с фильтром, особенно виски, дистиллированные в горшочках, понижая температуру спирта до нескольких градусов ниже нуля, а затем пропуская жидкость через ряд фильтров. Суть этого упражнения - удалить химические соединения, которые создают непрозрачность или дымку, когда дух охлаждается ниже 45 градусов по Фаренгейту. Это сделано из эстетических соображений, хотя в последнее время все больше производителей предпочитают пропускать этот шаг, чтобы сохранить желаемый вкус и текстуру, маркируя эти спиртные напитки как «не прошедшие холодную фильтрацию».

Несколько последних штрихов

На этом этапе некоторые спиртные напитки готовы к розливу в бутылки и отправке за дверь. Но для других базовый дух - это только отправная точка. Например, для изготовления джина можжевельник и другие растения замачивают или повторно перегоняют с нейтральным спиртом. Пряный ром, ароматный виски и другие спиртные напитки, а также ликеры и другие сладкие спиртные напитки также начинаются с спирта, который затем настаивается или комбинируется с другими ингредиентами. Независимо от техники, цель остается неизменной: создать приятную заливку.

Процесс

Инфографика Эрика ДеФрейтаса