еда

Shell Shocked: почему важнее, чем когда-либо, рассмотреть Oyster

Фотография Роберта Бредвада, фуд-стайлинг Такако Куниюки, бутафория Пейдж Хикс

Вы не можете говорить о водных путях и прибрежной истории этой страны без устрицы . Эстуарии Соединенных Штатов (где реки впадают в море), такие как Чесапикский залив и Пьюджет-Саунд, в основном состояли из устричных рифов, которые очищали воду, давали среду обитания другим морским обитателям и обеспечивали устойчивость береговой линии.

Не менее важно и то, что на протяжении тысячелетий они были одним из самых обильных источников пищи. Имеются навозы (отложения раковин) в НАС. которые показывают непрерывное потребление устриц на протяжении более 5000 лет. Курган-Ки во Флориде, к югу от Форт-Майерса, содержит раковины почти 20 миллиардов устриц, которые были добыты племенем калуса.

«Цицерон ел устриц, чтобы подпитывать свое красноречие, а древние использовали их с поразительно хладнокровным сочетанием гастрономии и чистой гигиены».

Эти древние отложения не показывают уменьшения размера или количества устриц с течением времени, что позволяет предположить, что коренные жители практиковали устойчивое рыболовство, о котором колониальное население даже не думало. До конца 1800-х годов устрицы были настолько многочисленны, что их практически можно было получить бесплатно, но к концу 19 века чрезмерный вылов рыбы, болезни и загрязнение окружающей среды привели к медленному упадку. Сегодня в продаже практически нет диких устриц.

Хорошей новостью является то, что выращенные на ферме устрицы оказывают положительное влияние на окружающую среду. Одна взрослая устрица может фильтровать до 50 галлонов морской воды в день. Так называемый «устричный ликер» — восхитительная жидкость внутри только что вылупившейся устрицы — это просто фильтрованная морская вода.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Члены экипажа «переворачивают и опрокидывают» стеллажи для устриц, что влияет на их форму и состояние, в ресторане Hog Island Oysters в заливе Томалес, Калифорния. Фото: Реми Хейл.

У (неустричной) аквакультуры есть много преимуществ с точки зрения обеспечения высококачественного источника пищи, занятости, экологического баланса и многого другого. Однако это может также включать лекарства и химические дезинфицирующие средства, большое количество корма для рыб, загрязнение отходами и избыток питательных веществ, а также сложное оборудование, негативно влияющее на морское дно.

С другой стороны, выращивание устриц практически не имеет этих недостатков. Поскольку устрицы — стационарные существа, принимающие только одно решение о недвижимости за всю свою жизнь, которые не нуждаются в корме и очищают, а не загрязняют воду, это больше похоже на выращивание растений в питомнике. В качестве бонуса выращенные устрицы имеют лучшую и более надежную форму, размер и вкус, чем дикие.

Раковины от употребления в пищу устриц можно вернуть в воду вместе с устричным «семенем» (устрицы очень плодовиты; один самец и самка устрицы могут дать миллионы детенышей) для восстановления устричных рифов. В дикой природе устрицы любят селиться и расти на других устрицах или раковинах устриц. Эти подводные камни могут помочь предотвратить прибрежный эрозии, обеспечивают среду обитания для уязвимых морских существ и помогают восстановить популяции диких устриц, которые в конечном итоге могут приносить такие же экологические выгоды без вмешательства человека.

Другими словами, вы можете думать о том, чтобы есть устрицы, как об этичном и вкусном императиве.

Важные соображения при открытии устрицы

Найдите отверстие рядом с петлей, где вы можете пошевелить кончиком ножа между верхней и нижней панелями.
Аккуратно сдвиньте его параллельно верхней части раковины над мясом устрицы. Используйте вращательные движения запястьем вперед-назад вместо того, чтобы тыкать или наносить удары прямо вниз.
Когда нож войдет внутрь, поверните нож, как дверную ручку, чтобы разбить раковины.
Старайтесь не проливать «ликер».

Напиток с сырыми устрицами

Для такого простого и чистого перекуса устрицы на полураковине вызывают много споров о том, что с ними пить. Это не потому, что с ними сложно сочетаться, а как раз наоборот. Эффект рассола, контрастирующий с огуречной сладостью, позволяет вам двигаться во множестве направлений:

Хрустящие и минеральные белые вина

Шабли и Мюскаде часто упоминаются как идеальные пары для их кислотность и смутно солевой раствор или морская ракушка минеральность , но добавить Альбариньо и Асиртико к этому списку. Все они имеют те же качества, что и сами устрицы, для дополняющего, а не контрастного сочетания.

шампанское

По крайней мере, пока что устрицы — это роскошь, и шампанское повышает уровень люкса. Он также обладает кислотностью и минеральностью, которые так хорошо сочетаются с сырыми устрицами. А если у вас более насыщенный вкус или более богатая начинка, пузырьки помогут очистить вкус.

Любители устриц, это ваш знак добавить белое вино в резеду

Сладкое вино

В сочетании сладкого и соленого нет ничего нового: Сладкое вино и устрицы были предполагаемой парой в большей части мира в 1800-х годах. Сотерн прекрасно — возможно, потому, что запах ботритиса имеет сходство с моллюсками, — но любое сладкое вино с уравновешивающей кислотностью вызывает привыкание.

Стаут Пиво

В Ирландии, где любят устриц, вас могут подвергнуть остракизму за то, что вы не пьете Гиннесс со своей устрицей, и дело не только в патриотизме. Стауты более солодовые (сладкие), чем хмелевые (горькие), с шелковистой текстурой, которая сочетается с более сливочными устрицами, и подчеркивая «поп» более хрустящих. Каждый дразнит сладость другого.

Сухой сидр

Сидры варьируется от сухого до приторно-сладкого, но всегда с хрустящим терпким вкусом яблока, который почти можно использовать прямо на устрицах вместо резеды. Тем не менее, для лучшего сочетания ищите один с пометкой «полусладкий» или «полусладкий» для сочетания сладкого, терпкого и соленого вкуса.

Ради

Есть веская причина, по которой ради по умолчанию сочетается с сырыми морепродуктами в Япония . Будь то хрустящее и сухое или молочное и сладкое, сакэ обладает пышной полнотой вкуса, которая особенно хороша с более крупными и солеными устрицами со сливочной или жевательной текстурой.

Сочетание вина с вареными устрицами

Более насыщенный вкус вареных и приготовленных устриц требует разных вин. Мы спросили шеф-повара Кристофера Хаатуфта из Хьюстона. Гольфстрим (и норвежская ресторанная империя) и его винному директору-консультанту Мадсу Клеппе за их мысли о приготовлении и сочетании соответственно.

Тартар из стейка и устриц

Хаатуфт : «Сырая постная говядина или кит — я знаю, но я норвежец, так что подайте на меня в суд — имеют тот же йодный вкус, что и соленые устрицы. Мы смешиваем их и заправляем тонким луком-шалотом, смесью трав, нарезанными домашними соленьями и фруктовым соусом. оливковое масло ».

Хлопать в ладоши: «Для этой минеральной, но экзотической подачи мне нравятся ароматные вина с хорошей кислотностью и свежестью, такие как прохладный климат. Рислинг или Сильванер . В качестве более экспериментального варианта Pet-Nat может быть весело и вкусно».

Жареные в духовке устрицы с костным мозгом и фисташками — декадентская вечеринка

Жареные или жареные устрицы

Хаатуфт : «Хотя я норвежец, моя мать из Теннесси , поэтому у меня есть тяга к Южная еда . Жареные в кукурузной муке устрицы со сметанной заправкой — идеальная закуска. А для более крупных устриц, таких как устрицы залива или дикие белоны, мы смешиваем масло с жареным зеленым луком, чили и панко».

Хлопать в ладоши: «Жареное или жареное, попробуйте роскошное сочетание с шампанским, особенно более насыщенным, например, Blanc de Noirs на основе Пино-Нуар ».

Устричный суп

Хаатуфт: «В основе нашего блюда лежит традиционный рыбный суп из Бергена. Он сделан из крепкого рыбного бульона — здесь нет изысканного французского фумэ! — загущен сметаной, берромани, яичным желтком и еще сметаной, с добавлением уксуса для кислотности и добавлением небольшого количества сахара. Устрицы аккуратно варятся в теплом супе. Обычно это лучший рыбный суп, который кто-либо пробовал, но от него может случиться сердечный приступ».

Хлопать в ладоши: «Это заслуживает богатого и полнотелого белого вина, как и хорошее Шардоне из престижных деревень в Бургундия или захватывающих производителей в более прохладных регионах Калифорния . В любом случае, найдите суп с хорошей кислотностью, чтобы поиграть со сливочной текстурой и вкусом этого удивительного супа».

Попробуйте устрицы по нашему рецепту запеченные в духовке устрицы с костным мозгом и фисташками или подавайте свежие устрицы вместе с резеда из белого вина .