Полное руководство по сочетанию веганского сыра и вина
«Когда я стал веганом, мне больше всего не хватало опыта, связанного с вином и сыром, - говорит Миёко Шиннер, владелица бренда веганского сыра. Сыроварня Миёко . «Кусок сыра на вегетарианском бургере - это хорошо, но елейный кусок сыра с прекрасным вином - это смысл жизни».
Некоторые производители немолочного сыра хотят ответить на этот призыв. Рынок веганского сыра оценивается в 2,1 миллиарда долларов, и исследователь отрасли Technavio предсказывает к 2023 году он вырастет почти на 8% (для сравнения: производство традиционных молочных сыров была оценена в 70 миллиардов долларов По словам Шиннера, продажи маслобойни Miyoko's Creamery ежегодно растут в среднем на 100%.
Пока только 6% потребителей в США В 2017 году были идентифицированы как веганы, что на 600% больше, чем в 2014 году. Многие американцы пытаются есть растительную пищу, по данным Nielsen .
«Нашим любимым развлечением [до того, как мы стали веганами] были пикники с сыром и вином», - говорит Кирстен Мейтленд, соучредитель веганского гастронома и винного магазина. Мятежный сыр в Остине. «Мы хотели воссоздать это при открытии нашего магазина».
Rebel Cheese производит 12 веганских сыров и подает их вместе с мясными закусками и семью винами по бокалам или бутылкам.
Насколько близки к «настоящему», как веганский чеддер или моцарелла, традиционные правила спаривания не всегда применимы.
«Иногда потребители немного шокированы, увидев, что Каберне может быть не лучшим сочетанием с [веганским] Чеддером», - говорит Мейтленд. «Необходима корректировка чувств, чтобы понять, что лучше сочетается с [сыром] на растительной основе по сравнению с молочным сыром».
Вино вегетарианское, веганское или нет?По словам Мейтленда, веганские сыры, как правило, более землистые и менее жирные, что может усложнить сочетание вин.
Алисса Вильмина Диас , винный директор Центролин и Маленький в Вашингтоне, округ Колумбия, соглашается.
«Жир и соль, которые являются естественными в их традиционных сырных аналогах, теперь исчезли и были заменены несколькими ингредиентами, чтобы попытаться имитировать их», - говорит она. «Эти натуральные соли и жиры остаются на языке после употребления сыра, что смягчает кислотность или танины вина, которое вы пьете с ним.
«Многие варианты веганского сыра имеют очень низкое содержание жира, поэтому, чтобы сочетать вино, я бы остановился на винах с очень легким телом».
Она предлагает сочетать более соленые веганские сыры с более полными белыми винами, например дубовое Шардоне . Шампанское тоже подойдет.
У веганских сыров, как правило, более тонкие букеты, чем у молочных сыров, поэтому выбирайте вина с нейтральным ароматом, который их не пересилит, - говорит Хорди Паронелла, главный сомелье компании Суматоха в Вашингтоне, округ Колумбия
Не все веганские сыры одинаковы. Процесс старения, ингредиенты и процесс изготовления сыра влияют на готовый продукт. Как и в случае с вином, марки веганского сыра различаются.
Тем не менее, по словам Мейтленда, многие из основных принципов сочетания не меняются с веганским сыром. Полнотелое красное вино или полусухой Рислинг по-прежнему сочетается с более пряными веганскими сырами, такими как перец джек , а сладкие вина также дополняют выдержанный веганский сыр с плесенью.
«Если у нас есть качественные веганские сыры, подойдут традиционные сочетания вин», - говорит Паронелла. «Если веганскому сыру не хватает текстуры или вкуса, вино добавит сложности сочетанию или винам с более нейтральным ароматом».
Имейте в виду, что не все вина веганские. Традиционные осветлители вина включают желатин, яичные белки, молочные белки (казеин) и изинглас (сушеный рыбный пузырь). Веганские альтернативы включают каолин (бентонитовая глина), гороховый белок и активированный уголь, но законы о маркировке не требуют, чтобы все ингредиенты указывались на винных бутылках.
Чтобы узнать, является ли вино веганским, спросите винодела, сомелье или продавца. Вы также можете использовать такое приложение, как Vivino или Barnivore, веб-сайт, на котором с 2001 года хранится база данных веганского алкоголя.
Вот идеи для сочетания 12 немолочных сыров от сыроделов и сомелье.
Фото Катрин Бьорк
Мягкие или пастообразные веганские сыры
Бри
«Мы сочетаем все наши цветущие сыры с игристыми винами», - говорит Мейтленд. «Пузырьки прорезают наши самые землистые сыры и очищают вкус». Некоторые бренды веганского сыра бри включают: Городское Чизкрафт , Роща друидов , Wildbrine и Джули Бри .
Козий сыр
Мягкий ореховый сыр по-французски, острый, сливочный и не слишком ореховый, прекрасно дополнит Пино Гриджио и другие легкие белые и розовые вина, - говорит Диас. Она рекомендует бренд веганского сыра. Treeline .
Boursin
Веганские сыры Boursin молодые и свежие. Эти хорошо сочетаются с Раморо Пино Гриджио из Италии, фруктовый, свежий и слегка игристый, говорит Мейтленд.
Фета
Пара веганов фета с сухим Ассиртико с минеральностью и соленостью из Санторини, - говорит Энди Райхгут из Violife , греческий бренд безмолочного сыра, доступный в США. Он также рекомендует Рислинг .
Сливки
Шиннер говорит, что Miyoko’s Creamery’s Двойной крем-чеснок прекрасно сочетается с Совиньон Блан , Шардоне , розы и игристые вина из Лунной горы, долины Сонома и американских виноградников Карнерос (AVA).
«Яркая кислотность этих вин помогает раскрыть богатство сыра, в то время как компонент чеснока подчеркивает травянистость Совиньон Блан, усиливает пикантные качества мангала и действительно делает цитрусовые в игристых напитках ярче», - говорит Шиннер.
Моцарелла
Мейтленд рекомендует сочетать веганскую моцареллу с Доминио де Атаута. Темпранильо Из Испании. По ее словам, вишневые ароматы вина Bing дополняют мягкий и слегка сладкий сыр.
Райхгут говорит, что хрустящий совиньон блан из Калифорнии хорошо сочетается с веганской моцареллой, «особенно со свежим базиликом или жареным чесноком с сыром».
Некоторые бренды, которые стоит попробовать, включают Follow Your Heart Веганская моцарелла и Сыроварня Миёко Моцарелла .
Сливочный сыр
Для мягких и травянистых сыров, например веганских сливочные сыры или же мягкие сыры с пряностями Райхгут предлагает Совиньон Блан.
Фото Катрин Бьорк
Полутвердые веганские сыры
чеддер
Зрелый веганский чеддер (или даже копченый чеддер ) хорошо сочетается с великолепным бургундским или орегонским Пино-Нуар - говорит Райхгут.
«Мы обнаружили, что наши выдержанные сыры, такие как Копченый английский фермерский дом , особенно хорошо сочетаются с Сонома Пино Нуар, особенно с Петалума Гэп и Каберне Совиньон от Moon Mountain AVA, - говорит Шиннер. Сыр раскрывает винные ноты бекона и дичи.
Chebrie
Выдержанный гибрид чеддера и бри, chebrie обладает острым ароматом чеддера с глубоким умами и землистыми оттенками кожуры. Cheezehound предлагает веганский сыр, похожий на шебри. Маршрут 28 и Голубая гора также очень похожи на шебри, - говорит Эрика Куберски, совладелица нью-йоркского Фруктовый бакалейщик .
«Нам нравится сочетать это с нашим Альберти Мальбеком из Аргентины», - говорит Мейтленд. «Глубокие темные фрукты и танины смягчают резкость чеддера и кожуры».
Грюйер
Мейтленд часто сочетает этот слегка ореховый сыр с Омен Пино Нуар из Орегона. «Ягодность этого Пино является прекрасным противовесом ореховому привкусу сыра», - говорит она. «Гундерлох Цвайгельт - тоже очень интересный выбор, идеально подходящий для этого времени года, так как вкусный с легким холодком».
Куберский предлагает Мульшенок из Cheezehound с дымным ароматом сыра Грюйер.
Проволоне
Новый мир Риоха, похожая на 2010 Торре Муга - выбор Райхгута с копченый веганский проволоне . Его дымность подчеркивает тонкие нотки кожи и поджаренной ванили в вине.
Фото Катрин Бьорк
Твердые веганские сыры
Сыр пармезан
Райхгут предлагает сочетать веганский пармезан с молодым Мальбек от Аргентины. «Резкость нашего пармезан подчеркивает фруктовость мальбека », - говорит он.
В Rebel Cheese Мейтленд предпочитает сочетать веганский пармезан с экологически чистым итальянским вином.
«Мы сочетаем это с Косте ди Моро Монтепульчано», - говорит Мейтланд. «Он биодинамически произведен и сертифицирован компанией Demeter, а упаковка содержит биоразлагаемую бумагу [и]« зеленое »стекло… и тонна аромата».