Close
Logo

О нас

Cubanfoodla - это популярные винные рейтинги и обзоры, идеи уникальных рецептов, информация о сочетаниях, освещение новостей и полезные руководства.

Основы Вина

Что такое кислотность в вине?

Вы когда-нибудь вынимали бутылку вина из холодильника и замечали, что похоже на маленькие стеклянные осколки, кружащиеся вокруг дна или прилипшие к нижней стороне пробки? Да, это странно, но на самом деле это безвредные кристаллы винной кислоты. Добро пожаловать в странный мир кислотности вина. Эти кислотные компоненты могут быть сложными, но они имеют решающее значение для определения внешнего вида, вкуса и качества вина.



По словам Дениз М. Гарднер, консультанта по виноделию из Пенсильвании, наш рот инстинктивно реагирует на уровень кислотности. Хотите узнать, насколько кислое вино? После глотка держите рот открытым. Если у вас началось слюноотделение, значит, ваш рот реагирует на кислоту. Чем больше слюны, тем больше кислоты.

Шкала pH, показывающая, где находятся лимоны, вино, кофе и вода

Обычно уровень pH вина составляет от 3 до 4.

Шкала pH

Вино содержит много кислот, но две основные из них, которые естественным образом содержатся в винограде, - это винная и яблочная кислоты. То, что мы обычно называем кислотностью, технически называется общей кислотностью или титруемой кислотностью.



«Титруемая кислотность зависит от того, как работает наш рот», - говорит Гарднер. «Чем больше слюны вам нужно для взаимодействия с жидкостью, тем кислее она на вкус», - говорит она.

Титруемая кислотность связана с pH, но они измеряют разные вещи. В то время как титруемая кислотность измеряет количество кислоты, pH измеряет силу этих кислот. Шкала pH измеряется от 0 до 14, причем концы спектра являются наиболее яркими.

Обычно, если вино имеет высокий уровень кислоты, у него будет низкий pH. Вина с высокой кислотностью / низким pH стабильны, потому что их окружающая среда препятствует росту бактерий и других микробов.

Еще одна важная вещь, о которой следует помнить, - это то, что числа на шкале являются логарифмическими, а не линейными, поэтому вместо pH 5, который в два раза выше pH 6, он на самом деле в 10 раз кислее.

«Я считаю, что pH больше связан с химическими веществами, а [титруемая кислотность] больше связана с вкусовым профилем этих кислот», - говорит Элисон Томсон, владелец / винодел L.A. Lepiane Wines в Санта-Барбаре, Калифорния. «Вино с более высокой кислотностью - более лимонное, оно вызывает слюни во рту и немного морщится. От этого хочется пить еще. Затем я думаю о pH как о отражении стабильности вина ».

Важность кислотности вина

Как кислота и pH влияют на ваше вино

Как кислота влияет на внешний вид и вкус вина в вашем бокале? Кислотность измеряется по шкале pH, при этом более низкое число pH указывает на более высокий уровень кислоты, а высокий pH означает более низкую кислотность. Для сравнения: кислотный белый уксус имеет уровень pH 2,5, в то время как молоко регистрируется на уровне около 6,5, а вода - на нейтральном 7. Обычно уровень pH вина колеблется от 3 до 4.

Красные вина с более высокой кислотностью, скорее всего, будут ярко-рубинового цвета, так как более низкий pH придает им красный оттенок. Красные вина с более высоким pH и меньшей кислотностью могут приобретать синий или фиолетовый оттенок. Вина с более низкой кислотностью также могут приобретать коричневый цвет, потому что они более склонны к окислению. Это может быть не так заметно в красных винах, но может быть неприятно в молодых белых винах.

«Окисление может стать проблемой независимо от вашего pH, но реакция происходит быстрее при более высоком pH», - говорит Гарднер.

Вино с высоким содержанием кислоты обычно будет более хрустящим и более терпким. Вино с низким содержанием кислоты будет более гладким и округлым на вкус. Если все сделать осторожно, это может быть прекрасным ощущением пышности, но когда низкий уровень кислоты сочетается с высоким pH, может развиться ощущение дряблости или почти мыла.

Вино с высоким содержанием кислоты обычно будет более хрустящим и более терпким. Вино с низким содержанием кислоты будет более гладким и округлым на вкус.

Кислотность обеспечивает некоторую основу, необходимую для длительного выдерживания, поэтому вина с высокой кислотностью со временем улучшаются с большей вероятностью, чем вина с меньшим содержанием. Стабильность вин с высокой кислотностью / низким pH помогает при выдержке. И наоборот, вина с высоким pH более подвержены загрязнению. Из-за микробов или других нестабильных компонентов вина с высоким pH могут казаться мутными.

Обычно эти проблемы решаются на винодельне добавлением диоксида серы, который помогает поглотить часть окисления, способствующего росту микробов. Но требуется гораздо больше диоксида серы, чтобы получить такой же эффект в вине при уровне pH 4, как и в вине с в 10 раз большей кислотностью при уровне pH 3.

Винам с более высоким pH требуется больше сульфитов для защиты их от окисления, поскольку это снижает эффективность сульфитов. Помимо соблюдения установленных законом ограничений на добавление серы, виноделы должны следить за тем, чтобы их вина не приобретали неприятный сернистый привкус, такой как тухлые яйца или пережаренная капуста.

Все дело в балансе.

«В винах с более высоким pH существует рекомендуемое количество серы, которое вы можете добавить, чтобы сделать вино микробиологически стабильным», - говорит Томпсон. «Но если вы на самом деле последуете этому, ваше вино будет иметь вкус серы. Приходится учитывать множество различных факторов. Кислота - это один из компонентов, но танин и алкоголь также сохраняют вино. Все это входит в окончательные решения ».

Новый стиль высококислотного шардоне на побережье Сонома

Где вино приобретает кислотность

Кислотность вина начинается с виноградника. Калий, содержащийся в почве, может проникать в виноград и повышать щелочность, что помогает нейтрализовать кислотность и повышает pH.

Незрелый виноград имеет высокий уровень кислоты, но по мере созревания он падает. Виноград, выращиваемый в более прохладном климате, обычно имеет более высокую кислотность, потому что меньше тепла и солнечного света, доступных для повышения уровня сахара и pH в винограде. Винодел может повысить кислотность, добавив винную кислоту в виноградный сок перед ферментацией. Этот процесс обычен в более теплом климате, где виноград может перезреть, а pH может подняться слишком высоко.

Иногда винодел может столкнуться с противоположной проблемой: слишком высокой кислотностью. Если вино кажется слишком кислым и кислым, можно стимулировать яблочно-молочное брожение. Он превращает резкую яблочную кислоту, которая содержится в зеленых яблоках, в более мягкую молочную кислоту, которую вы, возможно, лучше всего знаете в молоке.

«Яблочно-молочное брожение - это пример того, как винодел изменяет кислотный профиль вина». –Дениз М. Гарднер, консультант по виноделию

Почти все красные вина проходят яблочно-молочную ферментацию, но для белых вин это скорее стилистический выбор. Многие люди, знакомые с этим процессом, знают о его роли в создании масляных стилей Шардоне, но этого вкуса можно избежать, если он не желателен. Главное - снизить кислотность.

«Яблочно-молочное брожение - это пример того, как винодел изменяет кислотный профиль вина», - говорит Гарднер. «Концентрация кислоты не обязательно меняется, но вы меняете тип кислоты с яблочной на молочную. Таким образом, вероятно будет изменение pH, но также будет изменение [уровня кислоты]. Вы можете почувствовать это изменение ... потому что молочная кислота делает вино более мягким и менее кислым ».

Помните те кристаллы винной кислоты? Если вино содержит много винной кислоты при розливе в бутылки, она может слипаться в кристаллы при охлаждении. Кристаллы, иногда называемые тартраты или винные бриллианты , по мере нагревания снова растворяется в вине.