Амфоры

Старинные сосуды, Современные вина

Тысячи лет терракотовые контейнеры называли амфоры , клинический или же банки на итальянском языке были единственной возможностью для ранних виноделов превратить виноградный сок в вино. Эти большие керамические кувшины, происходящие из территории нынешней Грузии - части Кавказа, считающейся родиной вина около 6000 лет назад, - все еще используются в этом регионе.

Грузинские амфорные вина оставались практически неизвестными остальному миру до начала 21 века, когда итальянский винодел Йоско Гравнер посетил этот регион и привез несколько глиняных сосудов, известных там как квеври , в Италию.

Сегодня небольшое, но постоянно растущее число производителей используют амфоры разного размера и происхождения. Для большинства новообращенных амфоры являются естественным продолжением целостного подхода к виноделию, который включает в себя отказ от агрессивных химикатов на виноградниках и невмешательство в погреба. Виноделы, перешедшие на амфоры, говорят, что сосуды создают чистейшее выражение их винограда и виноградников.

Вы никогда не забудете вино, винифицированное в амфоре, от соблазнительного медового белого до землистого красного, обладающего сияющей фруктовой чистотой.

Яско Гравнер / Фото Дэвида Йодера

Гравнер | Пионер гончарного дела

Прежде чем он перешел на амфоры, Йоско Гравнер превратил свои традиционные бочки в нержавеющую сталь. Гравнер, чьи виноградники находятся в центре зоны Коллио Фриули на северо-востоке Италии и простираются до Словении, позже остановился на барриках, полагая, что они необходимы для получения качественного вина.

Его богатые ароматные вина получили признание критиков, но все же он остался недоволен. В 1987 году он отправился в Калифорнию за вдохновением, но вернулся разочарованный.

«Я пришел домой и сказал жене, что мне надоели обычные вина, которые действуют в противоположном направлении - бережно относятся к почве и подлинности», - говорит Гравнер.

Изучив историю вина, он решил отправиться в Грузию, в Кавказский регион, где и началось виноделие.

Из-за нестабильности в стране Гравнер дождался 2000 года, чтобы добраться до Кавказа. Первый глоток вина из закопанной амфоры изменил его жизнь.

«Амфоры усиливают хорошее и плохое в вине, поэтому очень важно иметь идеальный виноград».

Он вернулся домой энергичным. Гравнер импортировал несколько больших амфор (1300–2400 литров) на свой винный завод в деревне Ославия. Следуя своим новым образцам для подражания, он облил их пчелиным воском и закопал.

В 2001 году он сделал свои первые вина из глины: Бьянко Брег (смесь сортов Шардоне, Совиньон, Пино Гриджио и Рислинг Италико) и Риболла Джалла из местного одноименного винограда. Первые амфорные вина ферментировались без использования выбранных дрожжей и оставались в контакте с виноградной кожицей в течение еще шести месяцев, после чего следовало трехлетняя выдержка в больших дубовых бочках.

Вина янтарного цвета произвели фурор после выпуска. В то время как некоторых людей оттолкнул их цвет и строгая минеральность, других заинтриговали их безграничная чистота, ощущение сушеного абрикоса и меда.

«Амфоры действуют как громкоговорители…» - говорит Гравнер. «Они усиливают хорошее и плохое в вине, поэтому очень важно иметь идеальный виноград».

Гравнер увлекается биодинамическим виноградарством и не использует никаких добавок или технологий в своих подвалах, даже контроля температуры. Начиная с урожая 2007 года, его вина выдерживаются семь лет перед розливом в бутылки. Он отказывается от импортных сортов винограда, чтобы сосредоточиться на Риболла Джалла.

COS | Южные керамисты

Примерно в то же время, когда Гравнер совершал паломничество в Грузию, Джамбаттиста Килиа и Джусто Окчипинти из COS винодельня в провинции Рагуза на юго-востоке Сицилии также исследовали амфоры.

Основанная в 1980 году компания COS возродила традиционное местное вино Черасуоло ди Виттория. Первые несколько лет компания использовала переработанные бочки, но к концу 1980-х годов, под влиянием калифорнийской долины Напа, она закупила новые бочки.

«Тогда мы сделали огромный шаг назад», - говорит Окчипинти. «В середине 1990-х мы попробовали некоторые из наших самых первых розливов - те, что выдерживались в переработанных бочках - и были шокированы разницей. С их минеральными нотками и землистыми ощущениями вина были намного интереснее, чем более поздние урожаи, выдержанные в новом дубе с ощущениями ванили и тостов ».

«Они позволяют вину дышать, как дерево, но не придают никакого древесного аромата или аромата».

Виноделы начали экспериментировать с бочками разного размера и возраста, бетонными емкостями и амфорами. Глиняные сосуды из Грузии были слишком большими для их нужд, и, поскольку они искали амфоры, которые не нужно было покрывать пчелиным воском или другими веществами, они опробовали амфоры из Сицилии, Туниса и Испании в 2000 году.

«400-литровые кувшины из Испании оказались лучшими для винификации, отчасти из-за глины, но также и из-за чистого качества воды, используемой для приготовления теста», - говорит Окчипинти. «Они позволяют вину дышать, как дерево, но не придают никакого древесного аромата или аромата».

Первым вином COS, произведенным в амфоре, было Pithos Rosso 2002 года. Смесь фраппато и неро д'Авола, этот потрясающий душевный красный быстро стал культовым благодаря своим сочным ягодным, цветочным, минеральным и землистым нотам, яркой кислотности и шелковистым танинам.

В 2008 году COS добавила Pithos Bianco, произведенный из Grecanico. Оба вина ферментируются в амфорах без облицовки, где они остаются в контакте с кожицей до середины апреля, после чего производится розлив в бутылки.

COS следует принципам биодинамического виноградарства и придерживается принципа невмешательства в виноделие, которое включает спонтанное брожение дикими дрожжами. Помимо выдержанных в амфоре вин Pithos, другие предложения фирмы бродят в цементе. Некоторые красные вина выдерживаются в больших славонских бочках для дополнительной сложности.

Форадори | Вернуться к традиции

В 1984 году, когда 20-летний молодой человек окончил школу энологии, Элизабетта Форадори приобрела семейную винодельню, расположенную в горном хребте Доломиты Трентино. Ее не устраивали технически совершенные вина, полученные в результате коммерческих клонов и механизированных методов виноградарства. Итак, в 1985 году она начала массовый отбор винограда Терольдего в своем поместье, в конечном итоге зарегистрировав 15 клонов, которые она позже пересадила на один из своих крупнейших виноградников.

Хотя качество улучшилось, Форадари все равно остался недоволен. Чего-то не хватало.

«Винам, которые я производила тогда, не хватало души», - говорит она.

В 2002 году она начала переходить на биодинамическое виноградарство. Винодельня получила сертификат Demeter в 2009 году.

«Биодинамика - это не просто сертификат, это часть образа жизни, основанного на уважении к природе», - говорит Форадори. В 2009 году она искала подходящую емкость для брожения для своего местного белого винограда Нозиола.

«Несколько лет назад виноделы мацерировали Нозиолу на кожуре, и вина были сложными и характерными, совсем не похожими на легкие вина, производимые из винограда сегодня», - говорит Форадори.

«Вина, винифицированные в амфорах, передают чистейшее выражение винограда и терруара».

Джусто Окчипинти из COS предложил амфоры из Испании: «Я был заинтригован, потому что амфоры сделаны из четырех символических элементов: земли, огня, воды и света», - говорит она. «Я попробовал их и нашел то, что искал. Они завершили процесс, который я начал на виноградниках 15 лет назад.

«Вина, винифицированные в амфорах, передают чистейшее выражение винограда и терруара».

Однако она предупреждает, что работать с глиняными сосудами не всегда легко.

«Они полны сюрпризов, - говорит Форадори. «Вина, винифицированные в амфорах, более живые, и поэтому они постоянно меняются. У них бывают хорошие и плохие дни ».

Ферментированный и выдержанный в течение восьми месяцев на кожуре в амфорах без подкладки, ароматный и элегантно структурированный Fontanasanta Nosiola от Foradori обладает хорошим потенциалом среднесрочной выдержки. Ее два отдельных виноградника Teroldegos демонстрируют сочные фрукты и землистые ощущения, но при этом раскрывают разные личности. Все вина перед розливом подвергаются длительной аэрации.

Fontodi | Формовочная тосканская глина

Основанный в 1968 году в самом сердце Кьянти Классико, Fontodi производит высоко оцененные вина Тосканы, в том числе Кьянти Классико Гран Селезионе Винья-дель-Сорбо (бывшее Ризерва) и IGT Toscana Flaccianello della Pieve.

Продукция поместья сертифицирована как экологически чистая, а вина ферментируются дикими дрожжами. Его 100-процентный санджовез, винифицированный и выдержанный в амфорах, выпущенный в конце 2014 года, заинтриговал винный мир Италии.

«Гравнер был пионером и определенно источником вдохновения», - говорит Джованни Манетти, управляющий семейной винодельней.

Его брат Марко управляет другим семейным бизнесом - керамической фирмой, специализирующейся на терракотовых полах и плитке. Его продукция помогла восстановить ключевые достопримечательности Тосканы, в том числе купол Брунеллески во Флоренции.

В сотрудничестве с Марко Джованни решил попробовать брожение в амфорах.

«Моя семья имеет восемь поколений опыта работы с терракотой, поэтому мы решили использовать наши собственные амфоры, а не покупать», - говорит Джованни.

Фирма уже давно производит амфоры, называемые в Тоскане орчи, для сада и оливкового масла, но прекратила их производство для винификации в 1930 году. В 2008 году они возобновили производство 400- и 550-литровых винификационных сосудов. На выполнение каждого уходит месяц.

«Но самое приятное то, что глина для наших амфор поступает из той же земли, где выращивают наш виноград, что обеспечивает полный цикл производства».

«Сначала вино вытекло из пор, но мы не хотели, чтобы они покрывались внутренними слоями», - говорит Джованни. «Мы просмотрели документы компании и нашли недостающий шаг - нам пришлось протереть глину влажной губкой непосредственно перед сушкой.

«Это уменьшило размер пор. Вино дышит, но не проходит.

Орки оснащены крышками из нержавеющей стали, которые никогда не контактируют с вином.

«Но самое приятное то, что глина для наших амфор поступает из той же земли, где выращивают наш виноград, что завершает цикл производства», - говорит Джованни.

Первым выпуском Fontodi стал Dino 2012 года, названный в честь отца Манетти. Вино ферментируют и оставляют на кожуре в амфорах на девять месяцев, затем перетирают и выдерживают еще шесть месяцев в глиняных кувшинах. Сульфиты не добавляются. Дино предлагает нетронутую версию Санджовезе, дающую свежесть, яркие фрукты, баланс и утонченность.

Рекомендуемое вино

Fontodi 2013 Dino (Central Tuscany Hills) 70 долларов, 95 очков. Этот 100% -ный санджовезе включает красные ягоды, железо, синие цветы, подлесок и темные специи, а вкус обеспечивает яркую кислотность и полированные танины. Винифера Импорт. Подвал Выбор.

Алессандро Риги / Фото Дэвида Йодера

Сент-Полс | Древние лозы, Древняя технология

Сент-Полс в Альто-Адидже - один из старейших, но наиболее динамично развивающихся кооперативных погребов в регионе с давним акцентом на качественные вина. Винодельня, названная в честь местной приходской церкви, была создана в 1907 году и насчитывает 200 членов, которые поставляют виноград с примерно 425 акров виноградников.

Крутые склоны холмов, естественно, ограничивают урожайность винограда. Защищенные Альпами районы выращивания, которые получают 1800 часов солнечного света в год, наслаждаются теплыми днями и прохладными ночами в период созревания, что обеспечивает идеальное созревание винограда. На протяжении многих лет производители Сент-Полса применяли экологически безопасные методы ведения сельского хозяйства, а винодельня применяла экологически чистые методы ведения погреба.

Альто-Адидже наиболее известен своими яркими ароматными белыми сортами, в том числе Совиньон Блан, Гевюрцтраминер, Пино Гриджио и Пино Бьянко. И хотя Пино Бьянко было заброшено в большей части Старого Света и никогда не использовалось в Новом Свете, оно остается в центре внимания производителей Альто-Адидже, где оно может похвастаться нежными яблочными ощущениями и живой кислотностью.

«У нас есть самый старый виноградник Пино Бьянко в Альто-Адидже, посаженный в 1899 году».

Помимо винодельни Pinot Bianco, винифицированной из нержавеющей стали, и ее ферментированной и выдержанной Passion Riserva, Сент-Полс недавно представил свой новейший Pinot Bianco, Sanctissimus Riserva, ферментированный и выдержанный полностью в глиняных сосудах.

«У нас есть самый старый виноградник Пино Бьянко в Альто-Адидже, посаженный в 1899 году», - говорит Алессандро Риги, управляющий директор Сент-Полса. «Мы хотели совместить старость виноградных лоз с истоками виноделия, используя амфоры».

В 2009 году винодельня начала экспериментировать с амфорами, изготовленными TAVA Ceramiche в Тренто. После долгих лет испытаний компания остановила свой выбор на изготовленных на заказ 300-литровых банках без подкладки, изготовленных из глины из Тосканы, Лацио и Венето. В середине 2016 года кооператив выпустил Sanctissimus 2013 года выпуска.

«Глиняные кувшины обеспечивают длительное медленное брожение, что создает большую сложность и дубильную структуру, более похожую на красную», - говорит Вольфганг Траттер, винодел фирмы.

Спонтанно ферментированный в амфорах с дикими дрожжами и выдержанный в глине в течение одного года, Sanctissimus обладает активированной минеральной жилой и показывает хороший потенциал старения.