Безалкогольные напитки могут быть одним из самых интересных направлений в мире напитков прямо сейчас. (Да. Вы правильно прочитали.)

«Как человек, который давно пишет о напитках, иногда кажется, что под солнцем нет ничего нового, - говорит Мэгги Хоффман, автор книги. Коктейль из одной бутылки (Ten Speed ​​Press, 2018) и Пакетные коктейли (Ten Speed ​​Press, 2019). «Однако это область, в которой наблюдается очень активное улучшение. Бармены очень стараются, а напитки становятся все лучше и лучше. Компании стараются разрабатывать более качественные продукты, и есть что-то новое по вкусу ».

Итак, как вы собираетесь делать элегантный безалкогольный напиток , подходит для взрослого, дома? Нет никаких правил, нет фиксированного канона классических безалкогольных коктейлей и нет предписанных способов их приготовления.

Поэтому Райан четиявардана , чьи лондонские бары завоевали множество наград и, возможно, является самым влиятельным барменом в мире, считает, что метод проб и ошибок - это правильный путь.

«Верьте в свое собственное небо и используйте это как отправную точку», - говорит он. «Проведите несколько экспериментов и посмотрите, что вам больше по вкусу».

Вот еще несколько советов от барменов, вкладывающих реальную энергию в приготовление сбалансированных безалкогольных напитков для взрослых.

Райан Четиявардана рекомендует создавать безалкогольные коктейли с ярким вкусом, например, этот коктейль из листьев ананаса / Фото Харриет Клэр

Создайте свой безалкогольный бар

Продукт, который действительно открыл это пространство, был Всходы - растительный безалкогольный «спиртной напиток», который был запущен в Великобритании в 2015 году и вскоре попал в США. Основатель Бен Брэнсон использует особый процесс мацерации, дистилляции и фильтрации для каждого ингредиента во всех трех разновидностях Seedlip: Garden 108, который по вкусу напоминает горох, розмарин и тимьян Spice 94, сделанный из душистого перца, кардамона, грейпфрута и горькой коры, и Grove 42, который имеет вкус гороха, розмарина и тимьяна. сочетание красного апельсина с имбирем и лемонграссом.

Первые 1000 бутылок Seedlip были распроданы за три недели. Вторая партия из 1000 бутылок длилась три дня, а следующая была раскуплена всего за 30 минут.

12 лучших безалкогольных напитков для создания трезвого бара

С тех пор на рынке появились и другие безалкогольные спиртные напитки и аперитивы. В этом месяце выпивает гигантский Diageo купил миноритарный пакет в линейке слабоалкогольных и безалкогольных напитков под названием Ritual Beverage в партнерстве с Distill Ventures , инвестиционная компания по производству напитков.

«В настоящее время эта категория находится на очень ранней стадии», - говорит Фрэнк Лэмпен, соучредитель Distill. Безалкогольные напитки составляют четверть портфеля Distill, и в ближайшие несколько лет Лампен ожидает рождения еще многих брендов.

В Красная птица в Лос-Анджелесе директор бара Тобин Ши создает безалкогольные напитки, используя Seedlip, а также Proteau’s Ладлоу Ред.

«Они сокращают сладость», - говорит он, что говорит о постоянной жалобе на безалкогольные коктейли: слишком много сахара.

Коктейль Shea’s Frankie Valli представляет собой смесь красного цвета Ludlow Red, Seedlip Spice 94, сока лайма и сиропа гибискуса и розового чая, который подается на измельченном льду в высоком бокале. «Он пьет как кровоточить ,' он говорит.

Рифф о традиции

Некоторые бармены делают безалкогольные версии традиционных коктейлей. Тем не менее, вы не можете воссоздать Негрони точно. Этанол имеет особый вкус и ведет себя особым образом, поэтому просто вынуть джин из Negroni и заменить его, скажем, Seedlip Garden 108 - это рецепт неудачи.

«Если вы удалите вещь из того, что делает ее« вещью », она больше не может быть« вещью », - говорит Брэнсон.

Вместо этого сделайте шаг назад и подумайте об опыте, который дает Негрони. Сначала сладкий, а в конце - горький и сухой. На вкус тушеные сливы, ревень, ваниль и горький апельсин.

Затем подумайте, как передать это, используя чаи, травы, специи, уксус, фрукты, овощи и другие безалкогольные ингредиенты. Библия вкусов Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург (Little, Brown and Company, 2008) - отличный ресурс для сочетаний вкусов.

Негрони, возможно, не лучшее место для начала. Трудно добиться такого напористого, горького вкуса, не вкладывая средства в корень горечавки и не проводя много времени перед плитой. Вместо этого профессионалы бара предлагают изучить ДНК человека. цветок ромашка , к Коллинз или шпритцер .

«Легче контролировать эти более яркие и чистые ароматы и получать хороший результат», - говорит Четиявардана.

Шон Амстед из Kingfisher относится к безалкогольным напиткам как к блюду, уравновешивая их вкусовые компоненты / Фото Стейси Спренц

Думай как шеф-повар

Некоторых барменов ведет фермерский рынок. В сезон ревеня Габи Млынарчик, автор книги Чистое и грязное питье (Хроника, 2018), пусть это будет главным событием. Она приготовит консоме из ревеня из стеблей, а затем добавит ваниль, ягоды можжевельника, цедру лимона и все остальное, что лучше всего подходит для второстепенных ролей.

«Все дело в том, чтобы извлечь аромат из ревеня», - говорит она.

Миксолог Хансук Чо, который создает безалкогольные пары для дегустационного меню шеф-повара Дэйва Берана в Диалог в Санта-Монике, Калифорния, вдохновлена ​​напитками, такими как вино, а также своими собственными чувственными воспоминаниями.

«Осенью мой родной город в сельской местности Кореи наполнен жарким ароматом, потому что фермеры сжигают урожай, чтобы подготовиться к следующему году», - говорит она. Чтобы превратить это в напиток, она поджарила зерна ячменя и сделала из них чай. Затем она слегка подслащила жидкость сиропом, приправленным обугленной кукурузной шелухой.

«Обычно в моих напитках есть фруктовые и цветочные элементы, а также немного кислоты, но я хотел придать этому больше ощущения виски», - говорит Чо.

Шон Амстед, владеющий Зимородок в Дареме, Северная Каролина, относится к безалкогольным напиткам как к блюду, учитывая их сладкое, кислое, горькое, соленое и элементы умами.

«Когда у вас нет бутылки, которую нужно просто взять и бросить в стакан, вам придется немного подумать», - говорит Амстед.

Миксолог Хансук Чо использует чаи, травы и продукты в своих сочетаниях безалкогольных коктейлей для меню в ресторане Dialogue / Фото Джереми Зеликовича

Работаете со свежими продуктами? Попробуйте сок, чтобы оценить уровень сладости или терпкости, а затем подумайте о дополнительных вкусах. Также рассмотрите свою технику. Жареные фрукты и овощи придадут вам более насыщенный и карамелизированный вкус, чем сырые.

Свежие травы - ваш друг. «Анис, эстрагон, лимонный тимьян - эти яркие травы дают вам мощный толчок в этом чистом, бодрящем образе», - говорит Четиявардана.

Чо разбавляет осветленные соки айвы и груши настоем свежего шалфея с нотками сосны и эвкалипта.

«На языке это не впечатляет, потому что фруктовый фруктовый привкус округлый и глубокий», - говорит она. «Но когда дело доходит до аромата, мудрец бьет тебя по лицу… в хорошем смысле».

Чай - тоже полезное средство. «Отчасти удовольствие от хорошего вина или коктейля заключается в том, что они сушат ваше небо и снова втягивают», - говорит Четиявардана. В дубильные вещества в некоторых чаях будет делать то же самое.

Кроме того, в мире чая есть большой выбор. Древесный пуэр подарит вам нечто отличное от легкой цветочной ромашки. Вы также можете играть с крутыми временами.

Пряности, орехи, уксус, сахар, воду из цветов апельсина или розовую воду можно использовать в напитках, так что проявите изобретательность. Щепотка соли в конце связывает все вместе.

Секретная формула для создания идеальных моктейлей

Не бойся

«Речь идет скорее об уверенности, чем о наличии определенного набора навыков», - говорит Четиявардана. «Будьте комфортны со своим вкусом».

Он рекомендует людям пробовать варианты в барах и ресторанах, а также пробовать разные продукты, прежде чем вкладывать средства в ингредиенты и домашние испытания.

«Профессиональные заведения выходят из зоны комфорта и помогают настроить вкус», - говорит он. «Может быть, вы понимаете, что любите сумах, и чайный гриб действительно вас заводит».

Затем поиграйте с добавлением этих ингредиентов в чай ​​или другие напитки, которые вам нравятся.

Возможно, самое главное, «полагайтесь на идею, что это безалкогольный напиток», - говорит Четиявардана. «Речь идет не о приготовлении напитка без выпивки, а о том, что вы готовите напиток. А выпивки не бывает ».