Танины, группа горьких и вяжущих соединений, могут быть найдены в изобилии в природе . Они присутствуют в древесине, коре, листьях и плодах таких различных растений, как дуб, ревень, чай, грецкий орех, клюква, какао и виноград.

Возможно, самое главное, они также содержатся в вине.

Что делают танины?

У растений есть танины, которые делают их невкусными. Их цель в природе - удерживать животных от употребления в пищу плодов или семян растения до того, как они созреют.

Танины несут ответственность за вяжущее ощущение на коже во рту, которое возникает при надкусывании незрелой груши или сливы. Люди долгое время использовали дубильные вещества из коры различных деревьев для дубления шкур животных и изготовления кожи.

Некоторые продукты также ценятся за их танины. Их горечь и терпкость, если их правильно обработать, могут быть довольно приятными. Примеры включают чай, кофе, темный шоколад и, конечно же, вино.

Виноградные шкурки и остатки, также известные как выжимки, опрокидываются из бочки из нержавеющей стали винодельни после того, как сок был извлечен / Getty

Откуда берутся танины в вине?

Танины могут происходить из четырех основных источников: кожуры винограда, косточков (семян) и стеблей, а также деревянных бочек, используемых во время выдержки. Они придают вину текстуру и вкус, а также ощущение веса и структуры.

В то время как белое вино делают в основном из сока, который отжимают сразу после того, как виноград попадает на винодельню, красное вино делают из всего винограда. При брожении красного вина кожица, косточки, сок и иногда стебли мацерируются вместе. Во время этого процесса цвет и танин попадают в вино. Танины создают ощущение сушки во рту, когда вы пьете красное вино.

Как описать дубильные вещества?

Важно различать количество и качество дубильных веществ.

Текстура используется для описания качества танинов, т. Е. Шелковистости, мягкости или бархатистости. Когда в вине присутствует приятное количество танинов, заметных, но ненавязчивых, его часто называют «цепким». Когда дубильные вещества описываются как «зеленые», они слегка горькие и имеют неприятную терпкость. «Полированные» или «элегантные» танины будут иметь очень мелкозернистую текстуру, заметную, но приятную.

Зрелые вина часто описываются как имеющие «растворенные» танины, которые становятся гладкими, мягкими и больше не вяжущими.

Еще один важный элемент - разница между горечью и терпкостью. Горечь относится к вкусу, а терпкость относится к тактильным ощущениям.

Когда вы описываете вино, задайте себе следующие вопросы: танины сразу покрывают рот или появляются медленно? Они доминируют в вине или им сочетаются свежесть и фрукты? Они цельные и мягкие или напористые и резкие?

Как дуб действительно влияет на вино?

Как работают танины?

Хотя танин - это собирательный термин для различных фенольных соединений, у всех танинов есть одна общая черта: они связывают и осаждать белки , т.е. отделить их. Но что это значит для среднего любителя вина?

Человеческая слюна полна белка, поэтому она такая скользкая. Дубильное красное вино связывается со слюной - это вызывает ощущение сухости во рту. Это свойство связывания белков часто упоминается как причина того, почему красное вино и стейк так хорошо сочетаются, хотя это также связано с тем, как терпкость вина противодействует жирности мяса.

Разный виноград, разный климат, разные танины

Некоторые сорта винограда содержат больше танинов, чем другие. Примеры, из которых можно сделать действительно дубильные вина, включают: Каберне Совиньон , Неббиоло , Мурведр , Мальбек , Таннат , Сира / Шираз , Темпранильо , Мерло и Санджовезе . Способствует ли технология виноделия извлечению танинов - это вопрос стиля. Вина из винограда типа Пино-Нуар , маленький и Гренаш Виноградная кожица намного тоньше, и в ней гораздо меньше дубильных веществ.

Хотя сорт винограда может дать хорошее представление о концентрации танина в вине, спелость также имеет значение. Хороший пример - Сира / Шираз. В нем много танинов, но он проявляет себя по-разному, в зависимости от климат и винтаж .

Жаркий климат, как Баросса, Австралия , производит виноград Шираз, который является сверхзрелым, благодаря чему танины становятся особенно гладкими, сочными и округлыми. В умеренном северном Рона , танины кажутся более структурированными, сушащими и угловатыми. Танинный состав винограда Каберне Совиньон из Бордо во Франции отличаются более теплыми и прохладными винтажами. Экстракция при виноделии также играет большую роль.

Для выдержки свежезброженного вина в новых дубовых бочках требуется вино с достаточным весом и крепостью, которое не будет подавлено собственными дубовыми танинами.

Помогают ли танины вину стареть?

Хотя часто говорят, что они помогают выдерживать вино, многие белые вина достигают великолепной выдержки без танинов. Однако по мере созревания красного вина вкусовые ощущения меняются. Изначально дубильные вещества, попавшие в вино, представляют собой более мелкие молекулы. Со временем эти танины начинают объединяться и образовывать более крупные цепочки - процесс, называемый полимеризация .

Одна из теорий заключается в том, что этот процесс старения снижает реактивную поверхность танинов, что обеспечивает более мягкое ощущение во рту. Эти таниновые цепочки становятся настолько длинными, что выпадают из суспензии, что приводит к образованию осадка в некоторых бутылках.

Неясно, является ли эта реакция единственной причиной, делающей выдержанное вино менее терпким. В любом случае, зрелые вина часто описываются как имеющие «растворенные» танины, которые становятся гладкими, мягкими и больше не вяжущими. Однако, если красное вино изначально имеет резкую, горькую и несбалансированную танинную структуру, никакая выдержка не сможет их сгладить.

Pigéage, или punch-down, в действии / Getty

Влияние методов мацерации и ферментации

Время мацерации, или количество времени, в течение которого красное вино контактирует с кожицей во время виноделия, имеет важное значение. Более короткая мацерация позволяет танинам и красителям меньше времени проникнуть в вино. как это брожение . Например, розовые вина имеют короткое время мацерации, что приводит к минимальному цвету и небольшому количеству танинов. По мере продолжения ферментации выщелачивается больше танинов, поскольку образующийся спирт начинает действовать как растворитель.

Некоторые виноделы также используют виноградные стебли для придания структуры таким винам, как Пино Нуар и Сира. Это означает, что вся гроздь попадает в чан для брожения. Это известно как брожение целиком или целиком.

Белые вина, известные как контакт с кожей, иногда проходят короткий период мацерации - обычная практика для ароматных и полуароматических сортов винограда, таких как Гевюрцтраминер и Рислинг.

Виноделы также могут помочь в этом процессе . Голубь, или punch-down, это очень щадящая техника экстракции, при которой винодел осторожно проталкивает виноградную кожицу, которая поднимается вверх во время брожения, обратно в сусло. У некоторых виноделен есть резервуары, снабженные внутренними решетками, которые удерживают поднимающиеся виноградные шкурки под водой.

Повторная сборка , или перекачка, обеспечивает немного более эффективное извлечение. Жидкость на дне чана для брожения откачивается и перекачивается через кожицу винограда.

Снижение нагрузки , или стеллаж и возврат, - это когда жидкость в бродильном чане отделяется от твердых частиц и одним движением выливается на них. Некоторые винодельни также имеют так называемые роторные ферментеры, которые похожи на гигантские вращающиеся стиральные машины с фронтальной загрузкой. Движение помогает извлекать танин и цвет.

Деревянные бочки приносят свой собственный вид танинов / Getty

Прессование вина и эффекты дуба

Когда красное вино завершает брожение, его прессуют, в результате чего жидкость отделяется от твердых частиц. Некоторые виноделы прессуют разные партии при разном давлении для большего контроля, при этом партии под самым высоким давлением будут наиболее дубильными. Использование разнообразных вин с разной степенью экстракции дубильных веществ позволяет виноделу получать определенный купаж, совместимый с различными винтажами.

Лучшие виноделы основывают управление танинами на множестве факторов, включая спелость винограда, кожуру и желаемый стиль вина.

Выдержка свежезброженного вина в новых дубовых бочках приведет к выщелачиванию дубильных веществ из древесины в вино. Для этого требуется вино с достаточным весом и крепостью, чтобы оно не подавлялось собственными танинами дуба.

Правильное управление танинами позволяет избежать резкости или горечи, которые случаются, когда виноград недостаточно спел или при передержке.

Есть ли в белых винах танины, а как насчет апельсиновых вин?

Некоторые белые вина подвергаются непродолжительной мацерации. Это называется контактом с кожей. Свежесобранный виноград измельчают и оставляют на кожуре на несколько часов или дольше, прежде чем он начнет брожение. Это позволяет удалить ароматизаторы из кожуры винограда - обычная практика для ароматных и полуароматических сортов винограда, таких как Гевюрцтраминер и Рислинг .

Также в последнее время наблюдается рост количества «апельсиновых вин», розливов янтарного цвета из белого винограда, которые винифицируются с полным контактом с кожей, как красные вина. В этих винах есть дубильный элемент, хотя и не такой сильный, как в красных.

А как насчет танинов в игристых винах?

Пузыри в игристые вина действуют как миллионы маленьких увеличительных стекол, подчеркивающих каждый аспект вина. Поскольку эти пузырьки обеспечивают текстурный элемент, а вина, произведенные в бутылках, также имеют текстуру от выдержки на дрожжах, дополнительная текстура танинов обычно кажется горькой, а пузырьки усугубляют терпкость.

Вот почему режим отжима качественного игристого вина имеет решающее значение. Очень немногие существующие красные игристые вина, такие как игристое Шираз или Ламбруско , противодействовать горечи небольшой сладостью. Вино будет по-прежнему сухим на вкус, но немного сахара (а иногда и больше) его снимет.