Оба символа романтики, вина и шоколад пожалуй, два из самых классических деликатесов на День святого Валентина. Но объединить их в пару не всегда так просто, как кажется.

«Оба продукта очень сильно зависят от терруара, поскольку они отражают вкус земли, на которой они выращены, и среды, в которой они обрабатываются», - говорит Александра Шреценгост, ветеран индустрии напитков и генеральный директор компании Виртуальный с нами , который курирует сочетания вина и шоколада в рамках своих виртуальных мероприятий. «Полифенолы в шоколаде похожи на полифенолы в вине, и таким образом они образуют естественное сочетание».

Полифенолы - это категория растительных соединений, которые могут действовать как антиоксиданты и, как говорят, обладают рядом преимуществ для здоровья.

Как и вино, шоколад также поступает со всего мира. В каждом регионе есть уникальный терруар что приводит к отчетливым и нюансированным ароматам.

«Даже одно поместье будет отличаться от вкуса соседнего поместья», - говорит шоколадный сомелье Роксана Браунинг. У нее есть вино и шоколад опыт в Нью-Йорк с 2010 года. «Так что это очень конкретно».

Уловка состоит в том, чтобы найти два вкусовых профиля, которые дополняют друг друга.

«Во-первых, попробуйте сами вина и шоколадные конфеты», - говорит шоколатье Крис Коллар из Napa Valley’s Проверить шоколад . «Затем запишите вкусовые качества и характеристики каждого продукта отдельно. Затем сравните выделяющиеся сходства и начните оттачивать, какое именно вино лучше всего сочетается с шоколадом.

«Они оба должны разделять всеобщее внимание и дополнять друг друга, чтобы во всем вашем вкусе была гармония».

Результат, которого следует избегать? Горечь.

«Самое важное, что нужно понять, это то, что флавоноиды являются наиболее заметными полифенолами в шоколаде, которые имеют горький вкус, похожий на танины в вине, поэтому вы не хотите перегружать эти фенолы, - говорит Шреценгост. «Чем суше вино, тем более горький шоколад, и вы не хотите делать это со своим небом».

Если все это звучит ошеломляюще, вот простое практическое правило: сочетайте более легкий шоколад с более легкими винами, а темный шоколад с более темными и тяжелыми винами.

«Я люблю относиться к винам и шоколаду с точки зрения весовой категории», - говорит Джош Митчелл, кулинарный директор компании Теорема Виноградники в Калистога , Калифорния . «Чтобы добиться большего успеха в сочетании вина и шоколада, важно убедиться, что они имеют одинаковый вес или структуру. Если структура вина и шоколада нарушена, сочетание может дать вяжущий или неприятный вкус или просто потерпеть неудачу ».

Вот как сочетать вино с разными видами шоколада.

Полностью серьезное руководство по сочетанию крафтового пива с пробоотборником Уитмена

Темный шоколад

«Сочетайте темный шоколад с более крупными красными или Порты », - говорит Тодд Графф, винодел Фрэнк Фэмили Виноградники в Калистоге. «Более высокий танин дополняет горечь какао».

Коллар советует придерживаться темного шоколада от 67% до 72%, поскольку он не будет слишком горьким или слишком сладким для красных вин.

Этот процент относится к тому, сколько шоколада по весу изготовлено из чистых какао-бобов или их производных, таких как масло какао. Это может указывать на интенсивность (высокий процент) или сладость (низкий процент) шоколада.

В то время как большие красные вина являются стандартом для темного шоколада, Майкл Кеннеди, сомелье и основатель Fresh Wine Wine Group , поощряет эксперименты.

Кеннеди обнаружил удивительно хорошее сочетание случайно, когда попробовал плитку темного шоколада на 85% с Орегон Шардоне из Состояние души вина .

«Эти двое были вместе как рай, - говорит он. «Суперсухой горький темный шоколад удивительно дополнял соленую, яркую кислотность и текстуру Шардоне».

Молочный шоколад

Когда дело доходит до винных пар, молочный шоколад - самый гибкий сорт, и он может сочетаться с множеством стилей. Семья Фрэнка создаст пару Апельсин Гранд Марнье Малиновый молочный шоколад с Brut Rosé для предстоящего мероприятия, но любимое сочетание молочного шоколада Schrecengost - Рислинг .

«Его медовый аромат и вкусы косточковых фруктов усиливают кремообразность шоколада, и оба они более сладкие, поэтому ни один из них не конкурирует за ваше небо», - говорит она.

Более того, более светлые красные, например Пино-Нуар или же Божоле , предложите безопасную ставку.

«Большинство светлых красных вин обычно содержат больше кислоты, что также контрастирует с насыщенностью шоколада», - говорит Митчелл. Он рекомендует трюфель с шампанским от Тушер Шоколад для более светлых сочетаний с красным вином.

«Структура шоколада более кремовая и более округлая, чтобы не пересиливать более легкое красное вино», - говорит он.

Использование шампанского, чтобы улучшить вкус шоколада

Белый шоколад

Белый шоколад лучше всего сочетается с белыми винами, такими как Шардоне, Совиньон блан или более сладкий розлив, например Москато .

«Я не могу придумать лучшего сладкого сочетания для Совиньон Блан, чем что-то вроде белого шоколада», - говорит Шреценгост, который тяготеет к Green & Black’s органические плитки белого шоколада. «В них есть нотка мадагасканской ванили, которая усиливает ноты свежего лемонграсса и цитрусовых в Совиньон Блан».

Митчелл неравнодушен к белому шоколаду с цитрусовыми оттенками из Бельгии. Callebaut Шоколад . «Он прекрасно сочетается с хрустящим игристым вином или даже с десертным вином, таким как Moscato di Asti», - говорит он.

Шоколад с начинками

Шоколад с начинкой сложнее всего сочетать. Ассортимент начинок может варьироваться.

«Я обнаружил, что лучше всего работают пары, у которых есть дополнительные вкусовые профили, которые нейтрализуют друг друга», - говорит Митчелл. «Например, шоколад с фруктовой начинкой приглушает фруктовый вкус в вине, позволяя раскрыться прекрасным нотам карамельного дуба. Точно так же шоколадные конфеты с карамельной начинкой отражают дубовые нотки вина, подчеркивая прекрасный фруктовый вкус ».

Для Кеннеди он признает простое «виноватое удовольствие» Чашки с арахисовым маслом Reese’s с тосканским красным как Охота Сан-Джованни .

«Землистый деревенский стиль нашего итальянского поместья с яркими фруктами Санджовезе - действительно прекрасное дополнение к сладкому ореховому привкусу Reese’s», - говорит он.