Виноделы скажут вам, что Brettanomyces - это либо корень всех зол, либо удивительные дрожжи с чем-то прекрасным, которым можно поделиться с миром. Бретт также может быть Джекилом и Хайдом: в один момент актив, а вскоре после этого - разрушительная сила.

Смущенный? Ты не одинок.

Brettanomyces, также известный как «Brett», представляет собой сложный, находчивый организм, который ученые и виноделы только начали понимать. Первый изолированный В 1889 году ученый Калинкинского пивоваренного завода обнаружил его в вине 30-х годов прошлого века. Бретт одновременно анаэробен и аэробен, что означает, что он может хорошо себя чувствовать как с кислородом, так и без него. Обычно он попадает на винодельни в кожуре винограда, через бочки или через плодовых мух. Оказавшись там, он может оставаться там бесконечно.

Когда он попадает в вино, Brettanomyces производит соединения, которые изменяют аромат и вкус, в первую очередь за счет летучих фенолов. Большинство лабораторий, которые проверяют активность Бретта, измеряют уровни 4-этилфенола и 4-этилгуаякола.

Лагерь Brett is Beautiful

Ароматы Бретта могут варьироваться от скотного двора, бинта, бекона и хэви-метала до запаха потного конского седла. Защитники утверждают, что эти компоненты добавляют сложности некоторым винам. Бретт также может привнести на вечеринку розы, жасмин и мускус.

«Ферментация - это преобразование», - говорит Крис Хауэлл, виноградарь из Виноградник и винодельня Каина в Калифорнии Spring Mountain District . «Мы переходим от простых фруктов к чему-то гораздо более сложному и пикантному».

Хауэлл говорит, что вина Cain, которые развивают Brett, следуют естественной эволюции, начатой ​​лозами. Его виноград выращивают на плантациях Долина Напа редко, если вообще когда-либо, поддерживает ферментацию Brettanomyces. Тем не менее, в том же погребе, с теми же местными методами ферментации, Бретт находит «счастливый дом» в винограде Cain Vineyard, выращенном на Spring Mountain.

«И когда это происходит, вино всегда получается более сложным», - говорит Хауэлл. Но так ли лучше?

«Дело не в том, что лучше или хуже, - говорит он. «Вино - это больше, чем виноград, и это не продукт промышленного производства, а преобразование того, что росло на винограднике.

«Наше впечатление от вина чувственное и чувственное. Один только запах может вызвать воспоминания и эмоции. Парфюмеры понимают, что, как и в случае с цветом, нет определенного запаха, который по сути является хорошим или плохим. Все зависит от контекста и опыта '.

Хауэлл сравнивает негативную репутацию Бретта в вине с идеей, популяризированной Луи Пастером в середине XIX века, что яблочно-молочное брожение «Испорченное» вино.

«Потребовалось почти три поколения энологов, чтобы заново открыть для себя важность яблочно-молочного брожения во Франции, а виноделам в Калифорнии потребовалось еще больше времени, чтобы принять его», - говорит Хауэлл.

«Сказать, что вам нужны только вина без Бретта, - все равно что сказать, что вам нравится только предварительно упакованный нарезанный американский сыр», - говорит он. «Я имею в виду, что это нормально, но это довольно типично. Вино должно быть разнообразным, непредсказуемым, загадочным. Разве не поэтому мы все так его любим? '

Бретта принимают не только прогрессивные виноделы Нового Света. Некоторые уважаемые виноделы Старого Света, такие как Ливанские Шато мусар , заработали свою репутацию отчасти благодаря отличительному аромату и вкусовым характеристикам, которые доставляют «инфекции» Бретта.

«Бретт в порядке». Группа

Винодел Рене Барбье Мейер, чья семейная винодельня, Clos Mogador , повысил Приорат регион Испании, стал ценить Бретта, но с некоторыми оговорками.

«Для меня терруар - это выражение места, и найти терруар вина сложно, если в ароматах и ​​вкусе слишком много фруктов, дерева или бретта», - говорит Барбье Мейер. «Нам нужен правильный баланс, который включает для меня легкие ароматы фруктов, дерева, брожения, немного Бретта, но в правильной мере».

В 2010 году Барбье Мейер начал экспериментировать с Бреттом, когда он делал вино только из местных элементов. Он использовал биодинамический пестицидные «чаи» на винограднике из трав и выдержка вин в амфорах из местной глины. Все пошло не так.

«Появился Brettanomyces, и вызванные им ароматы сделали его несбалансированным, и я не выпустил его», - говорит он. «Мы могли бы контролировать это с помощью серы, но ее не производят на месте. Хотя это был коммерческий провал, я не отказался от идеи делать вина, которые были бы такими же натуральными и вызывающими воспоминания о винограднике, в том числе Бретт ».

Чтобы дать Бретту тщательно подобранное выражение, он внимательно следит за уровнями. Он находит одну из ароматических молекул Бретта, 4-этилгуаякол, более приемлемой, чем другая, 4-этилфенол. Он часто принимает меры, если уровень последнего резко возрастает. Он говорит, что вина с 4-этилфенолом, как правило, обладают ароматом «конского пота», в то время как 4-этилгуаякол предлагает аромат трав, как герани или кипарис.

Разнообразие винограда тоже имеет значение.

«Мне интересно добавить немного Brett в некоторые белые вина, потому что они могут внести свой вклад в сложность», - говорит Барбье Мейер. «В розовых и светлых красных винах, таких как Гренаш, он также может улучшить вина и сделать их более интересными».

Дэниел Бреннан из Децибел Вина в Хокс-Бей, Новая Зеландия, характеризует Brettanomyces как «плохую ошибку на винодельне» и « вина это маскирует фрукты и не является терруаром ». Но он приоткрыл дверь своего подвала на его присутствие.

Недостатки вина и как их распознать

«Любой, кто думает, что это не в их подвале, обманывает себя», - говорит Бреннан. «Если вы не предпримете никаких действий, обнаружив это в своих винах, значит, вы невменяемы или ленивы. При этом намек на Бретта не всегда ужасен.

«Мой Gimblett Gravels Malbec 2016 года включал в себя баррель Brett, и, поскольку я делаю небольшие объемы, я не могу позволить себе просто потерять баррель. Я обработал бочку, а затем пролил вино, чтобы гарантировать микробиологическую стабильность ».

Другими словами, обнаруженный им приемлемый уровень не изменится. Вино, по его словам, продавалось «очень хорошо».

Ненавистники

Некоторые виноделы категорически противостоят Бретту не только из-за того, что они считают его уничтожением надлежащего букета и вкуса вина, но и из-за его непредсказуемости.

«Я верю в минимальное вмешательство и не стану догматиком, но Бретт - это недостаток», - говорит Уильям Аллен, винодел в Два пастыря в Виндзоре, Калифорния. «Это отрицательные бактерии, и вы не можете набрать его и сказать:« Эй, я просто хочу скотный бренд Brettanomyces ». Попав в бутылку, он может развиваться и, следовательно, не поддается контролю с точки зрения того, что он делает с ароматические углеводороды ».

Аллен следит за уровнем микробов во всех своих винах. Если он обнаружит незначительное количество привкусов скотного двора, скажем, в его «Карбоник Кариньян», «веранде», которую нужно съесть в течение нескольких месяцев, он может отказаться от этого. Но если это в его Сире, у которого естественно высокий pH или одно из вин, предназначенных для более долгосрочной программы бутылок, он устранит Бретт с помощью стерильной фильтрации.

Некоторые из самых традиционных и уважаемых регионов мира требуют, чтобы все их производители отвергли ртутные микробные объятия Бретта.

В Бордо за вино получить Обозначение контролируемого происхождения Сертификация (AOC), которая обычно считается гарантией качества, не должна иметь Brett из-за ее «неопределенного и непредсказуемого развития». «Утонченное классическое вино Бордо поражает своими более агрессивными запахами», - говорит Мари-Катрин Дюфур, директор технического отдела винодельни. Межпрофессиональный винный совет Бордо .

«Типичные ароматы конюшни, конского пота и кожи Бретта превосходят классические ароматы AOC Мерло, Каберне Совиньон и Каб Франк, которые включают вишню, малину, чернослив, черную смородину, а также фиалку», - говорит она.

В твоем стакане есть Бретт? Может быть. Вино всегда развивается. По мере того, как все больше любителей вина исследуют ароматы и выбирают вина с минимальным вмешательством, Бретт, а также ароматы жасмина, мускуса и навоза, которые идут с ним, вероятно, будут сопровождать его.