Немногие термины в винном мире позволят вам обозначить гика быстрее, чем «углекислая мацерация». Одно лишь его звучание вызывает в воображении образы безумных ученых и научно-фантастических супергероев.

Несмотря на свое высокотехнологичное название, углекислая мацерация или просто «углекислый» ( карбо если вы француз, или кабина Mac если вы австралиец), это важная техника виноделия. Об этом стоит узнать не только потому, что это заставит вас выглядеть как умные штаны, но и потому, что этот метод стал более распространенным, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более светлым и свежим красным.

Углекислая мацерация может полностью изменить стиль и вкус вина. Если вы когда-нибудь пробовали красное вино, которое ярко отскакивало от бокала с ультрафруктовым ароматом жевательной резинки или слегка хрустело с корицей, ванилью и землистым вкусом, скорее всего, вы сталкивались с угольной мацерацией.

Собираются целые грозди винограда / Getty

Что такое углекислая мацерация?

Карбоновая мацерация - это метод виноделия, который применяется в первую очередь к красным винам с легкой и средней плотностью, чтобы сделать их более фруктовыми и смягчить танины.

Большинство вин трансформируется из виноградный сок в спирт через дрожжевое брожение. Грозди винограда собирают, очищают от стеблей и измельчают. Дрожжи, присутствующие в природе на кожуре винограда или добавленные виноделами, «съедают» натуральный сахар в виноградном соке и превращают их в алкоголь.

Однако при угольной мацерации начальное брожение не вызывается дрожжами, а происходит внутриклеточно , или изнутри. Этот метод включает наполнение герметичного сосуда углекислым газом с последующим добавлением целых, неповрежденных гроздей винограда.

Виноград, подвергшийся угольной мацерации (слева), демонстрирует более темную мякоть, чем нормальный виноград (справа) / Фото Эндрю Томаса Ли, любезно предоставлено Мартой Стоумен

В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют доступный CO_дварасщепляет сахар и яблочную кислоту (одна из основных кислот в винограде) и производит алкоголь вместе с рядом соединений, влияющих на конечный вкус вина.

В то же время полифенолы, известные большинству как дубильные вещества и антоцианы, попадают из кожуры винограда в мякоть, превращая белую мякоть в розовый цвет. Как только содержание алкоголя достигает 2%, ягоды лопаются, естественным образом выделяя сок. А нормальное дрожжевое брожение затем завершит работу.

Сложите все это вместе, и в результате получится вино светлого цвета с низким уровнем кислотности и танинов, с сильным фруктовым ароматом, предназначенное, как правило, для молодых напитков.

Измельчение винограда ногой после угольной мацерации, подготовка к традиционному брожению / Фото Эндрю Томаса Ли, любезно предоставлено Мартой Стоумен

Кто за этим стоит?

Углекислая мацерация, по крайней мере, в частичной форме, естественным образом происходит в любом сосуде, где ограничено количество кислорода, много углекислого газа и процент ягод не поврежден. Наука древняя, как виноделие.

Но современные, контролируемые углекислая мацерация был изобретен в Божоле регион Франции, к югу от Бургундии, где от легкой до средней маленький виноградные правила. В середине-конце 20 века репутация Божоле была повышена благодаря углекислым мацерированным винам, в частности Божоле Нуво , вино для раннего употребления, выпускаемое через несколько недель после завершения брожения.

Человеку, которому приписывают открытие угольной мацерации, является французский ученый Мишель Фланзи, который в 1934 году использовал углекислый газ в качестве метода консервирования винограда. Однако он не набирал обороты до 1960-х годов.

Что такое Пикетт? Познакомьтесь с легким слабоалкогольным стилем вина

Примерно в то же время Жюль Шове, п это великан и химик из Божоле, которого широко считают крестным отцом натурального вина, также добился больших успехов в своих исследованиях полуглеродистой мацерации сорта Гаме, выращенного на гранитных почвах Божоле. Сегодня эта техника широко используется виноделами.

В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботэм запатентовал метод, в котором использовался герметичный пластиковый пакет для хранения сока и сухой лед для создания двуокиси углерода.

Обработка целых гроздей винограда / Getty

Полуглеродные вина и вариации

Как и многие другие методы виноделия, углекислая мацерация предлагает бесконечные вариации в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Как ни странно, даже полуглеродные методы часто называют просто «углекислыми».

Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно практикуют не полную углекислотную мацерацию, а полууглеродную технику, когда целые грозди винограда помещают в деревянные, цементные или стальные емкости без добавления CO._два. Ягоды внизу раздавлены под тяжестью тех, что наверху. Они подвергаются дрожжевому брожению, в результате чего помимо спирта выделяется углекислый газ. Между тем, ягоды в середине и вверху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.

В другом месте производители могут комбинировать брожение целых гроздей и целых ягод, при этом часть гроздей может быть размельчена, чтобы запустить дрожжевое брожение. Затем они покрываются слоями целых гроздей и очищенных от плодоножек винограда.

Эти различные подходы способствуют окончательному стилю и вкусу вина, но не так сильно, как 100% углекислая мацерация.

Емкости для вина из нержавеющей стали / Getty

Божоле оглядываясь назад

В то время как полуглеродистый может быть известен как Божоле традиционная мацерация , некоторые местные виноделы утверждают, что этот метод является постиндустриальным изобретением, которое мало отражает уникальные терруары вина. Таким образом, все большее число производителей возвращается к технологиям производства, использовавшимся до Первой мировой войны. Другими словами, они делают Гаме, как его северного соседа Пино Нуар, исключительно путем дрожжевого брожения.

Хотя углекислый газ, возможно, потерял некоторых поклонников в Божоле, растущее число в мире вина, кажется, поражено этой техникой. В частности, его восприняли виноделы с естественным уклоном, стремящиеся сделать его легко пьющимся ' Glou Glou Вина предназначены для употребления молодыми.

Так что забудьте о коннотациях этого термина, связанных с высоким фалутином, и позвольте ему с гордостью скатиться с вашего языка. Углекислая мацерация делает вина более интересными и доступными, а это полная противоположность вызывающим.

Производители карбоновых вин из Франции и США.

Франция

Марсель Лапьер Жан-Клод Лапалу Жан Фойяр Domaine Le Briseau Gramenon

Соединенные Штаты

Лук и стрела Подвалы Broc Два пастыря Рут Левандовски Марта Стоумен