Время давки - важная часть процесс виноделия . Он задает тон тому, что происходит через месяцы и даже годы.

Название говорит само за себя: виноград выжимают, чтобы сломать кожицу и выделить сок из мякоти. В зависимости от стиля вина сок может контактировать с кожей как часть мацерации. Это смешение очень важно, так как оно придает вину структуру, сложность и текстуру.

Красный и розовый также приобретают свой цвет во время мацерации, хотя белые вина, контактирующие с кожей , также известные как апельсиновые вина, также становятся популярными.

Белые вина, контактирующие с кожей, также известные как апельсиновые вина для начинающих

Нога против машины

Излюбленным методом измельчения винограда, как правило, является установка для удаления стеблей и измельчения «два в одном». Однако в некоторых регионах мира, таких как Испания, Португалия и все чаще в регионах США, таких как Калифорния , по-прежнему используется более кинематографический прием: топтание винограда.

Измельчение винограда ногами - вряд ли новая тенденция. Существует множество свидетельств того, что люди наступали на виноград в чанах, кадках и лагарах, чтобы сделать вино для не менее 8000 лет . В 2017 году в Тбилиси, Грузия, ученые обнаружили глиняные кувшины с остатками вина, украшенные изображениями винограда и танцующего человека. Но почему виноделы до сих пор наступают на виноград?

Защитники говорят, что ступня дает больше контроля над вкусовым профилем вина.

Представьте, что вы кладете виноград между пальцами и раздавливаете его. А теперь представьте, как это делается в тисках. Растопленный виноград позволяет виноделам настраивать структуру танинов и уменьшать растрескивание семян, которое может создавать резкие неприятные запахи.

Как делают красное вино

«В зависимости от структуры ягод мы будем топать всю гроздь, а затем очищать и сортировать сверху», - говорит Шерман Тэчер, совладелец / винодел Винодельня и виноградник Thacher в Пасо Роблес, Калифорния.

Тэчер говорит, что с такими разновидностями, как Cinsault и Counoise, они используют стопроцентный топт целиком и ногой, а для Mourvèdre и Syrah - разное количество, в зависимости от урожая.

Он даже обходит Каберне Совиньон.

«[На] выращиваемом в сухих условиях винограднике, выращенном на искусных землях, в зависимости от того, что произошло в том году с точки зрения погоды, наш Каберне может быть немного мягким на вкус», - говорит Тэчер. «Таким образом, походка добавляет стебля танин и структуру».

Виноделы в США, которые тяготеют к этой древней низкотехнологичной технике, также склонны придерживаться экологически чистых или биодинамических методов производства с низким уровнем вмешательства. Одним из таких защитников является Джеймс Спарк, винодел в Жидкая Ферма и его собственный бренд, Кингз Кэри , оба в округе Санта-Барбара, Калифорния.

«Я хочу контролировать, сколько ягод ломается или как они ломаются», - говорит Спарк.

По словам сторонников, топтание также способствует большему контакту с кожей. Дэвид Деласки, винодел Demeter, сертифицированный Солминер в Лос-Оливосе, Калифорния, листья красного винограда и даже многих его белых сортов, особенно Зеленая Вальтеллина на коже в течение недель, чтобы стимулировать развитие цвета и вкуса.

Как делают белое вино

«Ступня особенно важна, если вы, как и мы, проводите полногрудное брожение», - говорит Деласки. «Мы считаем, что это добавляет сложности, позволяет виноградникам сиять, а также добавляет винам больше пряностей и текстуры».

Виноградник Трун , сертифицированный Demeter биодинамический винный завод в Эпплгейт-Вэлли в Орегоне также продают красные, белые и розовые вина. По словам генерального директора Крейга Кэмпа, прямой физический контакт с виноградом - это наиболее практичный способ контролировать структуру винограда и развитие вкуса.

Между тем, многие производители в Португалии и Испании сохранили свои традиции выращивания винограда, отчасти из-за сортов винограда, которые растут в их чрезвычайно сухом терруаре.

«Поступать - единственный способ получить характерную черту Мушау, которой славятся наши вина», - говорит Иэн Ричардсон, чьей семье принадлежало Herdade do Mouchão в течение шести поколений в Португалии. «Это также позволяет нам избежать чрезмерной экстракции и сочности, которые сопровождают выращиваемые нами красные вина, такие как Аликанте Буше, Тринкадейра и Сира».

Топотание в Лос-Пиларес / Фото: Los Pilares

Но… как насчет ног?

Способность формировать окончательный вкус и характер вина, двойственное отношение к технологиям и глубокое понимание тонкостей терруара региона - это то, что может оставить большинство виноделов и любителей вина.

А если серьезно, а как насчет заедания пальца ноги?

Несмотря на всю брезгливость, что некоторым, возможно, придется пить сброженный сок, который попал в контакт с ногой незнакомца, это совершенно гигиенично. Виноделие далеко не антисептик. Виноград, который только что привезли с виноградника, не чистый.

«Виноград выращивают на открытом воздухе, вместе с птичьим пометом и слизистой слизью», - говорит Майкл Кристиан, винодел в San Diego’s. Столбы . «Но процесс ферментации, который резко снижает уровень кислорода в растворе, в сочетании с естественным уровнем сахара, [который] превращается в спирт, и естественной кислотностью винограда, устраняет болезнетворные микроорганизмы».

В мире роботов, который становится все более антисептическим, кажется, что для многих вино, сделанное вручную и ногой, является одновременно ретроградным и прогрессивным.