Одной из величайших пар Килоло Строберта была бутылка Поместье Пейрано Шардоне из Хвалить , Калифорния и вегетарианский бутерброд винного погреба со сладким и острым перцем, сыром гауда, перцем джек, майонезом, салатом и помидорами.

«В Пейрано много ананасов и тропических нот, и все, о чем я мог думать, это приправленные пряностями фрукты», - говорит Строберт, помощник менеджера в Свежее прямое вино и спиртные напитки в районе Парк-Слоуп в Бруклине, Нью-Йорк. «Вы знаете, как женщины в метро, ​​продающие фрукты, смоченные в чилийской соли».

Покупатель, которому она предложила сочетание, вернулся через неделю и купил еще Шардоне.

Как местный профессионал в области виноделия, Строберт регулярно сталкивается с подобным взаимодействием. «Через полчаса у меня будут вина с котлетами из говядины, шаурмой и хот-догами», - говорит она.

Строберт любит давать покупателям правильную бутылку вина. Несмотря на то, что она не в ресторане, она думает, что ее работа очень похожа на сомелье - только с дополнительным трепом. У нее есть навыки, профессиональное образование, ген гостеприимства и игра в продажи. Но никаких кубиков на титул.

«Соммы сейчас даже не сомневаются. Хотя мы все еще сомневаемся. Я весь этот чертов день сомкнусь. —Килоло Строберт, помощник менеджера, Fresh Direct Wine & Spirits

За свою 20-летнюю карьеру Строберт работала поваром, официантом и сомелье. Она работала в винных мероприятиях, импорте, оптовой торговле и образовании.

Некоторое время она называла себя «розничным сомелье» в социальных сетях. Строберт отредактировала ее профиль, когда она получила отклик от сверстников в ресторанах.

«Затем Ковид ударил, и я подумал:« Что, черт возьми, еще я? »Соммы сейчас даже не сомневаются», - говорит Строберт. «Но мы все еще сомневаемся. Я весь этот чертов день сомкнусь.

Килоло Строберт, которая испытала негативную реакцию в социальных сетях за то, что назвала себя «розничным сомелье» / Фото Меган Суонн

Розничная торговля вином - одна из немногих ярких точек отрасли с начала новой пандемии коронавируса. В период с марта по июль продажи выросли на 27,3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. по словам Нильсена .

Разумеется, локальные продажи - это совсем другое дело. По данным Yelp, около 16 000 ресторанов в стране закрылись навсегда с марта, тогда как доходы от ресторанов высокой кухни упали на целых 85%. Экономические модели от McKinsey предсказывают, что продажи в ресторанах высокого класса не вернутся к уровню до пандемии до 2024 года.

Что остается сомелье? Некоторые из них вернулись на работу, но многие остаются безработными. Другие спешат и участвуют в важном повороте, который наступит в 2020 году. Они переходят в розничную торговлю, консалтинг, доставку вина, проведение дегустаций Zoom, сбор урожая, написание статей и присоединение к командам онлайн-обслуживания клиентов.

Но если они не на этаже ресторана, остаются ли они сомелье?

Это время потрясений. В Созывают суд главных сомелье для практики борьбы с чернотой и исключения. Молодые специалисты работают над тем, чтобы вино более справедливое . Статус культовых ресторанных деятелей убывает. С таким же успехом можно спросить, а кто вообще такой сомелье, черт возьми? И не пора ли сохранить это название или расширить его значение?

«Если бы кто-нибудь задал мне этот вопрос в прошлом, я бы сказал:« Сомелье - это должность в ресторане », - говорит Дастин Уилсон, мастер-сомелье и соучредитель Verve Wine в Нью-Йорке и Сан-Франциско. «Это человек, который рекомендует вина и больше ориентирован на обслуживание. Это винный управляющий. Я был довольно категоричен по этому поводу. Но я думаю, что с пандемией все изменилось. Мой разум начинает открываться ».

Дастин Уилсон, соучредитель Verve Wine, помогает гостям найти вино / Фото: Verve

Краткая история сомелье

Роль сомелье со временем менялась. Название произошло от сомелье , старофранцузское слово, обозначающее погонщика вьючных животных. Эти первые сомелье перевозили такие товары, как вина, для королевских семей. В конце концов, они выбирали вина и пробовали их, чтобы убедиться, что они не отравлены.

С падением французской монархии и последующим подъемом ресторанов сомелье стали искать винные погреба и бочки с вином.

«Это был не какой-то особенный парень на полу», - говорит Томас Пеллечиа, винный писатель и историк, который также ухаживал за виноградом, производил вино и руководил собственным розничным магазином. «Ранние рестораны были семейными, и в них продавали местные вина».

1970-е и 80-е ускорили изменения в профессии в Соединенных Штатах. 1976 год Суд Парижа Воодушевили бэби-бумеров маркой изысканных вин, а введение новой кухни принесло американским посетителям дегустационные меню и сочетания вин. Суд главных сомелье провел свой первый государственный экзамен в 1987 году, в том же году, когда Beastie Boys провозгласили нам «Сражайтесь за свое право».

Пришло время изменить то, как мы описываем вино?

До тех пор, пока ресторанные сомелье не пустили корни, Пеллечия говорит, что люди с величайшими знаниями в области вина часто были торговцами, работавшими в таких местах, как Berry Bros. & Rudd в Лондоне или Акер Мэрролл в Нью-Йорке. Они покупали участки в известных регионах и имениях и продавали их богатым клиентам на все более глобальном рынке. Они были предшественниками профессионалов, работающих в современных магазинах по продаже бутылок.

Но как мы назовем этих винных экспертов в 2020 году? Розничные торговцы вином? Торговые партнеры? Мастер шлепперов? Пеллехия предлагает «купеческие сомелье».

«На самом деле не существует термина, достаточно широкого для всех аспектов винного сервиса», - говорит Эме Лассень Нью, посол бренда в Нью-Йорке Lieb Cellars and Bridge Lane Wine на Лонг-Айленде, штат Нью-Йорк, более десяти лет проработавший в сфере винной торговли. «Я не думаю, что язык превратился в то, чем сейчас является работа».

Эме Лассень Нью, представитель бренда Lieb Cellars и Bridge Lane Wine в Нью-Йорке

Доводы в пользу розничных сомелье

Эрик Мурер считает, что в отрасли уже есть подходящее название для профессионалов розничной торговли: сомелье. Мурер провел первые пять лет своей карьеры в ресторанах, прежде чем присоединиться к команде в Домашнее вино , магазин натуральных вин в Вашингтоне, округ Колумбия.

В переходный период он не отказался от своего обучения гостеприимству.

«Все, кто работает в Domestique, работали в ресторанах, и мы берем лучшее, чему научились, и применяем их здесь», - говорит он. «Люди не обязательно ожидают ресторанного уровня обслуживания с розничной торговлей. Но это ошибочная предпосылка. Мы все заботимся о людях, чтобы они были счастливы. И мы стремимся дать кому-то возможность пережить через вино, которого в противном случае не было бы ».

Эрик Мурер, сомелье и директор по продажам компании Domestique / Фото любезно предоставлено Domestique

Для многих винных покупателей контекстом этого опыта является еда. Именно здесь Стоберт считает, что профессионалы розничной торговли превосходят своих коллег из ресторанов.

«Работа номер один сомелье - продать свой список, точно так же, как моя работа - продать до чертиков свое», - говорит она. «Единственная разница в том, что у вас статичное меню, и я должен хорошо разбираться в 80 кухнях».

Священное против нечестивого

Часть того, что Лу Амдур больше всего любит в розничной торговле, - это выращивание постоянных клиентов и завершение их планов на ужин, даже если два из пяти запросов на пару относятся к салату.

Его Lou Wine Shop расположен в районе Сильвер-Лейк в Лос-Анджелесе. Однако он не завидует едокам салатов. Амдур отправляет их домой с бутылками купажей Гролло и Каберне Фран или, может быть, выдержанного в амфоре Монтепульчано д'Абруццо. Для макаронных изделий и Пицца , у него есть полка с надписью «Спагетти».

Но он также работает с многонациональной и традиционной кухней региона.

'Мне всегда интересно, когда люди обедают вне дома в Барбекю в парке , может быть, к их пятой годовщине », - говорит Амдур. «Это прекрасная возможность угостить кого-нибудь апельсиновым вином.

«У нас также есть японцы из разных поколений, и, как вы понимаете, качественные суши здесь очень важны. Если кому-то нужна бутылка для суши, я люблю давать им что-нибудь вроде Rotgipfler, что-то с текстурой и небольшим количеством имбиря, и это не дубовое '.

«На мой взгляд, это уникальный для ресторанов сервисный контекст, и за это вся слава достается сомелье. Нет такого фильма, как Сомм называется «Винный Шлепп». —Лу Амдур, владелец винного магазина Lou

Когда я слушаю Амдура, не чувствуешь себя натянутым, чтобы называть его «сомелье Серебряного озера». Перед тем, как открыть магазин, он управлял успешным винным баром и имеет сертификат 3 уровня Wine & Spirit Education Trust (WSET). Он пробует сотни вин в неделю. Тем не менее, Амдур не считает себя сомелье.

«Ношение костюма - показатель вашего уровня серьезности», - говорит он. «На мой взгляд, это уникальный для ресторанов сервисный контекст, и за это вся слава достается сомелье. Нет такого фильма, как Сомм называется «Винный Шлепп».

«Когда вы уже входите в ритуальный контекст ресторана, ваш опыт становится чем-то необычным. Это священно. Когда заходишь в винный магазин, это нечестиво. Вы едете в торговый центр и покупаете вино у кого-то в футболке ».

Именно отсутствие претенциозности побуждает к отличному ежедневному употреблению алкоголя, независимо от еды или повода. Когда ваша бдительность снижена, не страшно просить Glou Glou вина, которые можно отведать с Netflix, или узнать, какое вкусное сочетание для куриной запеканки Dorito.

«В мясном рулете и бутылке Кьянти Классико нет ничего драматичного, - говорит Амдур. «Важно то, что мы доставляем людям одинаковый уровень удовлетворения». Он говорит, что рестораны предоставляют контекст, а работа магазина - понять контекст, в котором кто-то будет пить вино.

Помощь покупателям внутри Domestique / Фото Лорен Сигал

Пандемия

Последнее по-прежнему верно, но пандемия запутала дихотомию Амдура между розничной торговлей и рестораном. Даже самому продуманному обеду на открытом воздухе угрожают грозы, гудки машин и соседские собаки, которые протекают рядом с вашим столом.

Домашние блюда и еда на вынос— фо, пицца, гамбургеры, тако и гироскопы - Поддерживали американцев, не пробуя меню. В конце концов, рестораны вернутся, но многие сомелье уедут, по необходимости или по собственному желанию.

Суставы для пиццы стали рассадниками для передового вина

«Я просто хочу заверить сомелье, что можно служить и другими способами», - говорит Лассинье Нью, чьи инстинкты гостеприимства помогают ей в работе в качестве представителя бренда. Многие из них будут адаптированы в других отраслях промышленности, включая розничную торговлю вином, где оплата ниже, но часы более щадящие.

Мурер, Строберт и Уилсон называют качество жизни основной причиной, по которой они ушли из ресторанов в пользу розничной торговли.

«С другой стороны, это дает возможность сделать шаг назад и спросить:« Все, за чем я гнался, это все еще то, за чем я хочу гнаться? »- говорит Уилсон. «Так долго был такой импульс: я хочу пройти тест, занять следующую позицию и поторопиться на полу. А теперь большой перерыв ».

Уилсон, мастер-сомелье, покинул Eleven Madison Park, чтобы открыть Verve Wine / Фото предоставлено Verve

Уилсон, который ушел Eleven Madison Park Чтобы открыть Verve, говорит, что когда он совершил прыжок в розничную торговлю, он столкнулся с серьезными проблемами в обучении.

«Я подумал про себя:« Я мастер-сомелье, парень, который вел программу в лучшем ресторане на планете ». Я чувствую себя не готовым к этому », - говорит он. «Я уже давно кричу:« Ребята, хватит болтать про вино. Вам нужно разнообразить свои навыки, понимать отчеты о бизнесе и [прибылях и убытках], а также научиться управлять людьми, чтобы в будущем вы могли найти себе другую работу ».

Уилсон говорит, что он не очень титулованный парень, что отчасти может быть связано с безопасностью «М.С. Строберт, с другой стороны, не имеет формального винные сертификаты . Она подошла к своей карьере как к постоянному ученичеству, развивая свой вкус и приобретая навыки на различных должностях.

Несмотря на то, что Строберт связывает слово «сомелье» с исключительностью, она хочет получить от нее часть, отчасти для демократизации, но также для того, чтобы претендовать на титул, соответствующий ее знаниям.

Если не «сомелье», то Уилсон соглашается, что людям в розничной торговле необходимо более сексуальное слово.

«Если найдешь, дай мне знать», - говорит он.