Хотя существует много видов виски, есть только один Бурбон . Американский виски на основе кукурузы считается одним из самых популярных спиртных напитков в мире, который ценится как за добавление в коктейли, так и за употребление в чистом виде.

Некоторые розлива, как и востребованные Состав Pappy Van Winkle , стали предметами коллекционирования. И хотя бурбон имеет глубокие традиции, производители экспериментируют практически со всеми аспектами, от различных зерен, используемых для его основы, до причудливой отделки бочек и постоянно растущего уровня алкоголя. Неудивительно, что Бурбон может вызвать такую ​​путаницу.

Что такое бурбон?

Это американский виски, дистиллированный по крайней мере из 51% кукурузы и выдержанный в новых обугленных дубовых контейнерах. Хотя Кентукки известен как духовный дом Бурбона, этот дух может быть изготовлен в любом штате США.

Как Паппи Ван Винкль стал невероятно дорогим единорогом, которого невозможно найти

Как делают бурбон?

Все начинается с затора, также известного как «рецепт» зерен в смеси. В этом сусле должно быть не менее 51% кукурузы, но остальные 49% могут быть любым другим зерном: пшеницей, рожью, овсом, киноа и т. Д. Это может быть даже 100% кукуруза, если винокурня этого хочет.

Эти зерна, «сусло», затем варят с водой, и добавляют дрожжи для сбраживания сахаров. После завершения брожения, которое обычно занимает около трех дней, жидкость теперь считается «пивом дистиллятора».

Следующий шаг - дистилляция. Производители могут остановить свой выбор на колонных кубах, которые производят более легкий спирт, или в горшках, которые создают более богатый и крепкий дух. В любом случае, Бурбон должен быть подвергнут дистилляции с крепостью не выше 160 или 80% алкоголя по объему (abv). После дистилляции прозрачную жидкость называют «новым спиртом», хотя часто используется более красочный термин «белая собака».

Большинство дистилляторов затем «проверяют» виски, добавляя воду, из-за второго правила: крепость бурбона не должна быть выше 125 крепости (62,5% крепости) при добавлении в воду. бочка .

Затем бурбон хранится в новых дубовых бочках, обугленных изнутри. Не существует минимального срока, на который дух должен оставаться в бочке, но большинство из них выдерживают как минимум год или два. Многие эксперты сходятся во мнении, что бурбон становится более мягким и его лучше пить со временем в бочке, и его пик часто достигает примерно через пять-десять лет.

Бурбон должен быть разлит крепостью минимум 80 градусов (крепость 40%). Некоторые дистилляторы смешивают разные бочки вместе, а затем добавляют воду. Другие разливают его в бутылки с более высоким уровнем алкоголя, потому что это может быть более ароматным. Третьи вообще не добавляют воды, это называется крепостью бочки.

Ферментация бурбона в Jack Daniels / Фото Питера Хорри / Alamy

Что влияет на вкус бурбона?

Практически каждый шаг, описанный выше, так или иначе влияет на вкус. Однако, по мнению дистилляторов, следующее может оказать наиболее заметное воздействие.

Счет за пюре : В дополнение к знакомой кукурузной сладости, присущей большинству бурбонов, два других зерна вносят свой вклад в аромат виски.

Когда затор включает в себя большое количество ржаного зерна в качестве второго ингредиента, его называют бурбоном с высоким содержанием ржи. Рожь может придать виски сухой, пряный характер. Когда в сусле содержится высокая концентрация пшеницы, его называют пшеничным бурбоном. Они могут быть немного мягче и слаще, с ароматом белого шоколада или теста для печенья.

Качество зерна также имеет значение, - говорит Конор О’Дрисколл, мастер-дистиллятор в Heaven Hill в Кентукки. Его команда избегает затхлого, сгоревшего или поврежденного зерна. «Нельзя сделать хороший виски из плохого зерна», - говорит он.

Дрожжи : Это имеет тенденцию иметь более тонкий эффект, но есть причина, по которой винокуренные компании придирчивы к штамму дрожжей, используемому для сбраживания затора. Некоторые даже держат его под замком.

Heaven Hill, например, использует собственный сорт, спасенный от пожара в 1996 году. «Он вносит огромный вклад в аромат, - говорит О’Дрисколл. «Каждый штамм дрожжей имеет собственное вкусовое соединение».

Бочка : Производители бурбона обязаны использовать новые обугленные бочки , поэтому виски передается значительное количество древесного аромата, который может добавить тона ванили, карамели или пряностей. Ствол также может иногда добавлять легкую дымную или обугленную нотку.

«Бочка влияет на [вкус Бурбона] больше, чем что-либо другое», - говорит Фред Ноэ, главный дистиллятор Jim Beam. «Вы получаете 100% цвета и 60–70% аромата из бочки».

Вторичная выдержка в использованных бочках также может добавить в бурбон мягкие слои фруктов или специй. Эта техника называется «отделкой».

Getty

Общие термины бурбона

Несколько терминов, которые вы можете заметить на этикетках бурбона:

Стойкость к бочке или прочность бочки : Оба значения означают, что Бурбон не разбавлялся или не «проверялся» водой. Его разливали в бутылки той же крепости, что и при выходе из бочки или бочки, а уровень алкоголя может сильно варьироваться. В то время как традиционный бурбон обычно составляет 40–49% крепости, прочность бочки / бочонка обычно начинается с крепости 50% и может достигать 70% крепости, хотя это очень крепкая и встречается нечасто. Кроме того, сверхстойкие духи начинаются с крепости 50%.

Бутылка в облигации : Виски не менее четырехлетней выдержки, произведенные на одной винокурне в течение одного сезона дистилляции и разлитые в бутылки с крепостью 50% (100 доказательств).

Кентукки Бурбон : Бурбон должен быть подвергнут дистилляции. Кентукки , и он должен был созреть в состоянии не менее одного года. Его нельзя смешивать с бурбоном из любого другого штата. (Примечание: если на этикетке указано другое состояние, он должен соответствовать рекомендациям в этом состоянии.)

Один ствол : Бурбон в партии производится из одной бочки. Размеры бочки могут варьироваться, но стандартная бочка емкостью 53 галлона обычно дает менее 200 бутылок.

Straight Bourbon : Необходимо выдержать не менее двух лет в новом обугленном дубе.

Что такое крепкие спиртные напитки в бутылках и почему мне это должно быть небезразлично?

Как определить хороший бурбон?

«Ищите баланс», - говорит О’Дрисколл.

«Вы не хотите, чтобы он был слишком дымным, древесным или горячим с алкоголем», - говорит он. «Вам нужен баланс этих вещей».

По сравнению с новым спиртом, который может быть жестким, он ожидает, что бурбоны станут мягче после времени, проведенного в бочках. «По прошествии четырех лет вы хотите, чтобы все эти острые углы исчезли», - говорит О’Дрисколл. «Вы хотите гладкости, сложности, хорошего и долгого финиша».

Кроме того, он говорит, что Бурбоны не обязательно быть редкостью или дорого, чтобы быть хорошим.

«Вам не нужно гнаться за заявлением о большом возрасте или за бутылкой за 300 долларов», - говорит он. «Пусть кто-нибудь встанет в очередь за бутылкой за 300 долларов. Когда вы на цыпочках подходите к единорогам на верхней полке, взгляните на среднюю полку. Там тоже есть кое-что хорошее.

Ноэ из Beam говорит, что он использует четырехэтапный процесс для оценки качества бурбона и призывает потребителей делать то же самое. Сначала посмотрите на цвет. «Темные бурбоны имеют тенденцию быть более насыщенными», - говорит он. «Более легкие [бурбоны] на вкус светлее».

Второй, обратите внимание на аромат . Это сладко? Тебе это нравится? В-третьих, вкус и, наконец, послевкусие или аромат, который остается после проглатывания бурбона.

«Если все это отметит вас, значит, вы нашли хороший бурбон», - говорит Ноэ. Он говорит, что все дело в том, что вам нравится. Это включает в себя то, как вы его пьете: со льдом, водой, в коктейле или в чистом виде.

«Я говорю людям, пейте как хотите, - говорит он. «Бурбон так же универсален, как и любой другой спиртной напиток».

Различия между вином и бочками из-под виски: объяснение

Производители бурбона, которые стоит попробовать

Хотя это далеко не полный список, следующие производители предлагают хорошие бурбоны, к которым стоит приложить усилия.

Зависть ангела : Этот производитель из Кентукки назван в честь «доли ангела» - порции спирта, которая испаряется из бочки в процессе выдержки. Попробуйте бархатистый, с фруктовым оттенком Зависть ангела закончена в портвейне.

Баррелл Бурбон : Основатель Джо Беатрис прочесывает страну в поисках специальных бочек бурбона, а затем смешивает их на своем предприятии в Кентукки.

Браун-Форман : Технически это большой конгломерат, который охватывает различные категории спиртных напитков. Но в портфель входят два ведущих бренда бурбона Кентукки: Woodford Reserve и Old Forester.

Buffalo Trace : Его тезка Бурбон - одна из лучших рабочих лошадок для вашего бара.Но этот производитель из Кентукки также выпускает Blanton’s, упакованный в круглую бутылку с жокей на пробке.Еще есть Eagle Rare и ценный Van Winkle, также известный как Pappy.

Четыре розы : Этот 132-летний винокуренный завод в Кентукки выпускает отличную линейку одинарных и мелких партий.

Небесный холм : Штаб-квартира находится в Бардстауне, Кентукки, ее бренды включают Heaven Hill, Elijah Craig и Evan Williams. Попробуйте одного из фаворитов О’Дрисколла: Эвана Уильямса в бутылке с облигациями, в возрасте четырех лет.

Hillrock : Разработано покойным мастером дистилляции. Дэйв Пикерелл , эта винокурня из Нью-Йорка производит восхитительный бурбон с выдержкой из солеры.

Jim Beam : Ни один список Бурбонов не был бы полным без достопочтенного Бима. Тем, кто хочет смешать или выпить особенно ароматный виски, попробуйте Джим Бим Бондед .

Maker’s Mark : Помимо флагмана Бурбона, Maker’s 46 завершается вставкой 10 новых обожженных клепок из французского дуба в бочку для получения твердых кленовых и пряных тонов.

Mic.Drop : Этот заметный новичок в источниках и купажах бурбонов стоит потраченных усилий.

Дикая индейка : Этот производитель из Кентукки, состоящий из нескольких поколений и создателей виски во главе с патриархом Джимми Расселом, делает согревающий, восхитительный Бурбонская крепость хозяина дикой индейки .