Сочетание вина с едой предлагает широкий спектр взглядов и подходов.

На одном конце этого спектра - полное отсутствие терпения для всего упражнения. «Я ем то, что мне нравится. Я пью то, что люблю. Просто открой бутылку и давай копаться ».

С другой стороны, это скрупулезный поиск идеального сочетания, в котором все нюансы урожая, вкуса, тела, кислотности, танина и дуб Обработка вина тщательно проверяется на кислотность, вкус и вес блюда. Это включает в себя приправу, соус и подготовку всего, что есть на тарелке, и на тарелках каждого за столом.

Вино может пугать. Есть десятки стран-производителей вина, сотни сорта винограда , тысячи регионов и многие тысячи производителей. Но то, что вино часто пугает, не означает, что вас следует бояться.

Первое правило сочетания вина и еды

Пить вино, которое вам нравится, с выбранной вами пищей - это первое правило пары. Это подтверждает отношение «без суеты, выпейте». Вот доля правды: ни одна еда никогда не была полностью испорчена «неподходящим» сочетанием вина и еды.

Так что пейте, что хотите. Это первый шаг к тому, чтобы стать винным экспертом. Но помните, винный мир слишком богат, чтобы пить только то, что вам нравится. Изучение этого мира - часть, если не большая часть удовольствия.

Поиск идеального сочетания также действителен, если процесс доставляет удовольствие и доставляет удовольствие. Это сенсорная интеллектуальная игра, которая может принести потрясающие дивиденды за столом.

Getty

Оценка винного стиля

Когда вы подходите к сочетанию еды и вина, все начинается со стиля. «Стиль» относится к элементам, которые влияют на общее ощущение вина во рту: вязкость, кислотность, танины и уровень алкоголя, а также тип и интенсивность вкуса. Даже если вы новичок в вине, эти термины, вероятно, будут вам знакомы, за исключением, возможно, танинов.

Танины, имеющие решающее значение для процесса старения изысканных вин, представляют собой химические соединения, содержащиеся в кожуре, семенах и стеблях винограда. Некоторые дубильные вещества также включаются в процессе выдержки в деревянных бочках.

Вы ощущаете танины, особенно в молодых, полнотелых красные вина , как на ощупь, сушащее и вяжущее ощущение, напоминающее наждачную бумагу По мере того, как хорошо сделанное вино стареет, танины «тают», что способствует более приятному и бархатистому ощущению во рту.

Лучшие способы сочетать стейк с каберне

Ощущение во рту гораздо легче распознать и передать, чем аромат. Вкус субъективен. То, что одному человеку кажется цитрусовым, может иметь оттенок сливы для вас. То, что вы воспринимаете как дым, другое может на вкус как гриб . Но стиль - ощущение во рту плюс аромат - это нечто более непосредственное и понятное.

Винный стиль позволит вам общаться с вашим розничным продавцом или сомелье ресторана на общем языке.

Сочетание - это сочетание основных компонентов блюда и основных компонентов вина. Это не всегда означает дополнение. Иногда идеально подходит контрастный стиль.

Но в целом подумайте о доминирующем вкусе основного блюда, его характере, интенсивности и соотношении жиров и кислот. Затем найдите вино, стиль которого лучше всего подчеркнет это блюдо.

Getty

Белое вино с рыбой, красное вино с мясом

Давайте рассмотрим оклеветанное «белое вино с рыбы Красное вино с мясом »Правило. Это очень, очень старая школа, и из нее есть много восхитительных исключений. Тем не менее, это полезная отправная точка, поскольку она отражает инстинктивный характер сочетания вина и еды без суеты.

Таким образом, белое вино с рыбой. Если вы выпили свет Шардоне или же Пино Гриджио Вы напоминаете легкую текстуру вкуса и более яркие ароматы цитрусовых. Ваша чувственная память говорит вам, что рыба тоже светлая (по цвету, но также и по текстуре). Белое мясо нравится курица и индейка также относятся к этой категории.

Если вы проделаете то же умственное упражнение с насыщенным красным вином, например Каберне Совиньон и стейк на гриле, вы начинаете видеть метод, стоящий за безумием. И красное вино, и красные мясные тарелки полнее, темнее и глубже по текстуре и вкусу. Таким образом, они составляют хорошую пару.

Гнезда спаржи с пажитником Сальса Верде

Конечно, не всегда все так просто

Шардоне из Шабли и Шардоне из Долина Напа разделяют некоторые основные (и довольно тонкие) ароматы и характеристики, но большинство стилистических элементов могут сильно различаться. Это справедливо и для Пино Гриджио, Совиньон блан , Пино-Нуар , Каберне Совиньон, Мерло , Сира и другие винные сорта винограда, винифицированные во всем мире.

Соответствующий климат, почвы и обработка винодельни повлияют на окончательный стиль вин. А это влияет на их способность сочетаться с определенным блюдом.

Например, жареная рыба, поданная с небольшим количеством оливкового масла, легкое белое вино, такое как Пино Гриджио в прохладном климате, или нежирный стальной Шабли, будут хорошим выбором.

Но опять же, не все Пино Григио или Шардоне созданы равными. Полнотелое, интенсивно ароматное вино из дуба может сделать рыбу невкусной. Что, если рыба не приготовлена ​​на гриле просто и слегка смазана маслом? Что, если он залит насыщенным ароматным сливочным соусом?

В этом случае очень легкое Пино Гриджио будет подавлено едой. Более полное белое вино или более постное красное, например Пино Нуар, может быть лучшим выбором.

Что делать, если для оживления этой рыбы требуется выжать лимон, или, возможно, рыба является компонентом кислого Севиче ? Тогда кислотность вина становится решающим фактором. Либо выберите вино с низким содержанием кислоты, чтобы контрастировать с кислотностью блюда, либо выберите вино с хрустящей кислинкой, чтобы дополнить его.

Вы видите, как это может очень быстро сойти с ума. Так что обобщения вроде «белое вино с рыбой» полезны, но только до определенной степени.

Getty

Часто задаваемые вопросы о сочетании вина и еды

Что, если я ищу вино, которое можно дополнить пастой, тушеным мясом или блюдом со множеством ярких вкусов?

Нужно учитывать общее впечатление от блюда на нёбо. ягненок курица, говядина, рыба или овощи, скорее всего, приобретут характер приправы или, по крайней мере, отойдут на второй план по сравнению с общей текстурой.

Что является доминирующим элементом? Если это тушеное мясо, будет ли оно кислым и на томатной основе? Попробуйте свежий ароматный белый цвет, например Совиньон Блан, или легкий, спокойный красный, например Ламбруско . Он более земной, с грибами, чесноком и луком, как во многих тушеных блюдах? Попробуйте красный фруктовый аромат со средним телом, такой как Пино Нуар. Если это паста, это сливочный соус или более постный соус на масляной основе?

Некоторые изысканные блюда и кухни, например тайская, требуют цитрусовых ароматизаторов. Большая часть вегетарианской кухни основана на травах. Каждый укажет вам на определенный стиль вина.

Один полезный ярлык : Многие блюда имеют региональное происхождение, и вам обязательно стоит обратить внимание на вина этого региона. Тосканская паста? Выберите Тосканские вина .

Что делать, если блюдо получается очень острым и острым?

Отчасти это будет определять насыщенность блюда. В общем, вам нужно белое вино с низким содержанием алкоголя, высокой кислотностью и некоторой сладостью. Кислотность сочетается с жаром, а сладость помогает смягчить жар. (Сильноалкогольное вино подчеркнет жар блюда, приглушив вкус вина.)

Сухой Рислинг и Гевюрцтраминер являются классическим выбором для пикантных азиатских кухонь, таких как Сычуань, Хунань, Тайская и Индийский . Что касается красных вин, будьте осторожны с винами с сильными танинами, которые могут иметь особенно терпкий вкус по сравнению с острой пищей, например, с высокой кислотностью, низким содержанием алкоголя и низким содержанием танинов. маленький обычно работает хорошо.

И давайте будем честными, пиво тоже работает.

Как насчет очень жирных, жирных блюд?

Для жареных блюд вам нужно хрустящее, легкое или игристое вино, чтобы прорезать масло. Он очищает ваш вкус, позволяя отведать рыбу или курицу.

Иногда хочется противопоставить блюдо и вино, а не дополнить их. Если блюдо сливочное и насыщенное, оно может сделать богатое сливочное вино дряблым, как шардоне теплого климата. В этом случае кислое вино могло бы уменьшить насыщенность и позволить обоим ароматам сиять.

Блюдо из баранины или говядины, плавающее в насыщенном соусе с нюансами, может привести к тому, что большое, мощное красное вино продемонстрирует эти ароматы.

Мясо на гриле?

Очевидно, что приготовление на гриле придает блюдам дымный привкус, но также делает мясо более землистым. Выберите насыщенное, полнотелое белое вино для жареной курицы или рыбы или большое, мощное красное вино. Зинфандель для жареного красного мяса. Часто дубовая обработка хорошо сочетается с дымностью от гриля.

Getty

Овощные блюда?

Два важных вопроса : Какая насыщенность блюда? (сливочный соус, молочные продукты и т. д.) Это приготовленное или сырое? Если молочные продукты обогащают блюдо, тогда требуется более богатое вино, но это относительный термин. Свежие ароматные белые с легким оттенком сладости, как правило, хорошо сочетаются.

Сочетая вино с овощами, оставайтесь в зоне комфорта: рислинг и пино гриджио, чтобы выбрать белые или легкие, спокойные красные, например Божоле . Ваши корнеплоды приготовлены (они будут землистыми, так что попробуйте насыщенный белый, как многие Шардоне) или сырые? У грибов землистый вкус, поэтому ему может подойти Пино Нуар.

Вы уверены, что это весело?

Да, если вы хотите, чтобы это было. Если вы приглашаете друзей на ужин, вы хотите, чтобы они наслаждались вашей готовкой и ценили вина, не обязательно замечая усилия и мысли, стоящие за ними.

Что, если вы невольно подаете вино, которое придает блюду из телятины вкус подушечки для пяток, или ваша подошва meunière делает вино похожим на сок из кувшина на полозьях? Как мы уже говорили, ни один прием пищи не был полностью испорчен неправильным сочетанием, но время, размышления и эксперименты улучшат ваши шансы на правильное приготовление.