Описание вин часто попадают под огонь критики за то, что они причудливы. Вы действительно чувствуете запах травы и грейпфрута, лепестков роз и перца в вине?

Ответ - да, можно. Вот наука, стоящая за этим.

Все дело в органической химии. Вино изготавливается из винограда, и виноград использует тот же набор элементов, что и все другие фрукты и растения. В неферментированный виноград , большинство ароматических молекул связаны с сахаром, поэтому вы не можете почувствовать их запах. Однако однажды брожение превращает сахар в алкоголь эти летучие ароматические соединения высвобождаются и могут быть обнаружены нашим обонянием.

Некоторые ароматы вина исходят от самого винограда и представляют собой те же соединения, которые встречаются в других местах в природе. Тип химических соединений, обнаруженных в Рислинг , называемые терпенами, также содержатся в кожуре цитрусовых.

Как тренировать винный вкус

Другие ароматы, такие как сложные эфиры, образуются в результате ферментации, а со временем они развиваются еще сильнее, поскольку составляющие вина вступают в реакцию друг с другом. Тогда есть влияние дуб и виноделие , которые могут содержать соединения, передающие ваниль, карамель или кокос.

Все эти факторы вносят свой вклад в сложный набор ароматов, которые мы получаем каждый раз, когда нюхаем вино. Наш мозг может расшифровать многие из них, в зависимости от нашего чувствительность и концентрация соединений.

Вот список примечательных соединений, содержащихся в вине, а также список общих ароматов и вкусов, которые вы можете не осознавать.

Цитрусовые, лепестки роз и эвкалипт / Иллюстрация Райана МакАмиса

Терпены

Если вы чувствуете запах лепестков розы или цитрусовых в своем вине, это связано с терпены , которые находятся в основном в кожуре винограда и в изобилии в других местах в природе: в цветках, плодах и листьях бесчисленных растений.

Терпены - это класс соединений, из которых получаются такие вина, как Маскат и Гевюрцтраминер ароматный и придает Рислингу характерный цитрусовый привкус. Вот некоторые из них, которые вы узнаете.

L иналоол: Этот терпен в сочетании с другими вызывает ощущение лаванды, флердоранжа, лилии и даже лаврового листа.

Гераниол : Состав, создающий характерный запах лепестков роз.

Нерол и цитронеллол: Оба эти соединения создают цветочные цитрусовые ароматы, которые присутствуют во многих цветах и ​​фруктах, а также в вине.

Лимонен и цитраль: Эти пикантные ароматы в вине происходят из того же соединения, что и цедра цитрусовых.

Хотриенол : Запах липового цвета является частью этого пьянящего запаха бузины. Совиньон блан .

1,8-цинеол и альфа-пинен: Если вы регулярно чувствуете запах эвкалипта в Австралийский красные вина или запах кустарник кустарник в красных винах Южная Франция , ты не фантазируешь. Соединение 1,8-цинеол придает эвкалиптовым деревьям характерный запах, а альфа-пинен содержится в ароматных кустарниках, таких как можжевельник и розмарин. Оба являются воздушно-летучими ароматическими соединениями, которые могут прилипать к цветку на кожуре винограда.

Ротундон: Поскольку красные вина ферментируются на кожуре, в вино могут попадать высокоароматические и стабильные соединения. Как сесквитерпен, ротундон более известен своим острым ароматом, который придает перец горошком, особенно белый перец. Если твой Шираз, Сира или же Зеленая Вальтеллина дает вам запах недавно использованной мельницы для перца, вы чувствуете запах этого соединения.

Ваниль / Иллюстрация Райана МакАмиса

Альдегиды

Гексаналь и гексеналь: Эти два альдегида ответственны за запах свежескошенной травы и листьев томата в Совиньон Блан.

Ванилин: Другой известный альдегид, это главный аромат ванильных бобов. В вине его получают в результате ферментации или выдержки в дубовых бочках. Американский дуб ( Quercus alba ) имеет больше ванилина чем французский дуб (Q сила Uerco ), значит, вы не ошиблись, если та дубовая Калифорния Зинфандель кажется, особенно пахнет ванилью.

Изучите пять «S» дегустации вин

Бензальдегид: Если вы почувствуете запах горького миндаля или марципана в выдержанном Пино Гри или некоторые итальянские белые вина, вы чувствуете запах этого соединения.

Фурфурол : Напоминает сушеную древесину, карамель и пшеничные отруби, это химическое вещество часто встречается в винах, выдержанных в дубе.

Зеленый перец / Иллюстрация Райана МакАмиса

Пиразины

Метоксипиразины: Когда-либо нюхали зеленый болгарский перец в Каберне Совиньон или листва в Карменер ? Вы нюхаете метоксипиразины. Эти невероятно стабильные соединения составляют часть сортового характера некоторых сортов винограда, особенно винограда семейства Совиньон.

Метоксипиразины также могут быть признаком недозрелости других сортов винограда, поскольку они имеют почти едкую травянистость. В конце концов, зеленый болгарский перец - это просто незрелая версия красного и желтого болгарского перца.

Яблочные и банановые ноты / Иллюстрация Райана МакАмиса

Сложные эфиры

Сложные эфиры - это летучие ароматические соединения, образующиеся в результате реакции между спиртами и кислотами. Сложные эфиры отвечают за основные фруктовые ароматы, которые мы получаем в очень молодом вине.

Изоамилацетат и этилацетат: Очень молодой, белые вина часто пахнут леденцами или смесью банана и груши. Это результат этих двух очень распространенных сложных эфиров.

Октилацетат: Ожидайте ароматы апельсинов и цитрусовых.

Бутил ацетат: Этот эфирный эфир пахнет яблоками Red Delicious.

Попкорн с маслом и фиалки / Иллюстрация Райана Макамиса

Кетоны и дикетоны

Бета-ионон: Это соединение создает преследующий запах фиалки в Пино-Нуар или Сира.

Бета-дамасценон: Цветочные ароматы с оттенком красных фруктов исходят от этого кетона.

Мы Рекомендую:

• Набор для аромата красного вина
• Бокалы для вина со вкусом на короткой ножке Fusion Air (набор из 4 шт.)

Диацетил: Самый очевидный дикетон, диацетил, пахнет топленым маслом, а также может ощущаться в вине как сливочный. Диацетил - это побочный продукт яблочно-молочного брожения, когда бактерии превращают острую яблочную кислоту в вине в более мягкую молочную кислоту. Вот почему многие Шардоне имеет маслянистый и сливочный запах .

Когда Шардоне прошло яблочно-молочное брожение выдерживается в новом американском дубе, который придает ароматы ванили и ореха, он легко может напоминать намазанный маслом попкорн.

Крыжовник и черная смородина / Иллюстрация Райана Макамиса

Меркаптаны

Эти летучие соединения серы содержатся в винограде и выделяются при брожении.

3MH (3-меркаптогексан-1-ол): Меркаптан 3MH придает совиньон блан интенсивные нотки маракуйи.

3MHA (3-меркаптогексилацетат): Ароматы гуавы и крыжовника в результате ферментации являются отличительными чертами этого соединения.

4ММП (4-меркапто-4-метилпентан-2-он): Листовые фруктовые ноты черной смородины, так часто встречающиеся в Каберне Совиньон, являются результатом 4MMP.

Кокосовые ноты, как правило, происходят от старения / Иллюстрация Райана Макамиса

Лактоны

Сотолон: Этот лактон образуется в выдержанных винах. Сотолон ассоциируется с ботритизированный вина как Сотерн и долго выдержанные вина, такие как дерево . В зависимости от концентрации он может пахнуть специей карри, орехами, тостами или кленовым сиропом.

Окталактон: Это соединение образуется в результате выдержки на дубе и пахнет кокосом.

Гвоздика и керосин (также называемый бензином в вине) / Иллюстрация Райана МакАмиса

Другие распространенные винные ароматические соединения

Знаменитый запах бензина или керосина зрелого Рислинга известен как TDN (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин - теперь вы знаете, почему он сокращен) и относится к воздействию солнца на кожуру винограда. Фенолы получены в результате выдержки дуба: гваякол придает винам аромат дыма, тостов и жареных эвгенол отвечает за пряные нотки гвоздики.