Трудно точно определить, когда в народе говорилось, что хорошие вина должны быть сухими, но это далеко от истины. Будь то недавнее возрождение розового вина, которое научило нас ценить сухость в ответ на объемный румянец ушедшей эпохи, или неудачный опыт с дешевым сладким алкоголем, большинство современных поклонников выбирают сухие вина.

Тем не менее, сладкие вина производятся из некоторых из наиболее регулируемых и тщательно наблюдаемых сортов винограда, и они представляют терруар и традиции так же яростно, как и любое сухое приношение.

Рассмотрим строгий Немецкий Prädikatswein система, которая ранжирует лучшие сорта винограда из определенных регионов на основе их спелости на момент сбора урожая. Или это серьезный подход, с помощью которого производитель портвейна оценивает годовые условия и полученное молодое вино перед тем, как объявить урожай. Прогноз определяет, стоит ли данный розлив десятилетия охраны , и на кону стоит не что иное, как репутация производителя.

Искусно приготовленное сладкое вино - трудоемкое дело, сопряженное с риском на каждом шагу.

Выдержка сладких вин в погребе в Токай, Венгрия / Getty

Когда вино сладкое?

'Сладкое ли вино' это не такой простой вопрос . Но взгляд на алкоголь по объему (abv) может дать ключ к разгадке.

Многие сухие вина имеют крепость более 14%, в то время как содержание алкоголя в бутылке ниже 10% обычно указывает на сладкое вино, как это часто бывает с Кабинет Рислинга или же Москато д'Асти . Хотя категория «десертное вино» сохраняется в винных картах и ​​в других местах, понимание того, какие вина являются технически сладкими и в какой степени, имеет решающее значение для их понимания и оценки.

Как измеряется сладость в вине

О сладости вина говорят в терминах остаточного сахара, измеряемого в граммах сахара на литр, который остается в готовом вине. Вина, считающиеся сухими, не содержат заметного остаточного сахара и обычно ферментируются до 0–3 граммов на литр, хотя многие вина, которые считаются сухими, могут содержать даже до 8–10 граммов, или около 2 ½ чайных ложек на литр. Восприятие сладости варьируется в зависимости от ряда факторов, от натуральной кислоты винограда до техники винодела.

Помимо вкуса на нёбе, присутствие сахара придает вину ощутимый вес и изменяет его текстуру. Это может проявляться как легкое сладострастие в случае неподвижного Вувре или же Рона белый или густой сироп выдержанных Питер Хименес .

Оставление остаточного сахара в вине также позволяет сбалансировать виноград с высокой кислотностью - удивительно распространенный метод, но эти вина по-прежнему классифицируются как сухие. Хотя это не является обязательным, большинство производителей укажут на этикетке, относится ли продукт к нечеткой территории несухого или слегка сладкого вина. В игристом вине это может быть названо «экстра-сухим», к удивлению многих.

Сладкие вина лучше всего готовить из винограда с высоким содержанием кислоты. Кислота придает мягкую сладость, а остаточный сахар делает кислый вкус и аромат более приятным.

Даже в самых сладких винах невозможно переоценить роль кислоты.

Террасные виноградники Мадейры, известные своими сладкими винами мирового класса с почти безграничным потенциалом выдержки / Getty

Какие бывают сорта сладкого вина?

То, как было изготовлено вино, может предсказать сладость финального розлива. Сладкие вина ферментируются либо непосредственно из винограда с концентрированным соком, как в винах позднего урожая, либо путем остановки текущей ферментации спиртом, температурой или сульфитами, или, в некоторых случаях, добавлением подсластителя после ферментации. Их можно делать из любого сорта в подходящем для выращивания месте.

Поздний виноград

Неукрепленные вина, иногда называемые «естественно сладкими», производятся из винограда, который был каким-то образом сконцентрирован. Это может означать, что виноград собирается в конце сезона, что характерно для более прохладного климата. Этого также можно достичь в период сушки после сбора урожая или засевая плоды такими грибками, как Botrytis cinerea , a k a «благородная гниль».

Какой бы ни была методика, цель состоит в том, чтобы уменьшить содержание воды, что усиливает оставшийся в винограде сахар, кислоту и аромат. Чем больше воды вы дадите высохнуть, тем насыщеннее будет вино.

Сушка винограда в стиле пассито в регионе Венето в Италии / Getty

Passito

Некоторые сорта винограда собирают во время сбора урожая, но оставляют сохнуть, обычно на циновках, от нескольких недель до нескольких месяцев. Это обеспечивает высокую кислотность и контролируемую сушку. В Италии этот стиль виноделия называется пассито. Из него делают как сухое, так и сладкое Амароне, а также Вин Санто, сладкое вино, которое больше всего ассоциируется со страной.

Другие стили просто требуют ожидания, пока все ягоды на лозе не станут похожи на изюм, после чего их тщательно собирают вручную и прессуют.

Дождаться, пока виноград достигнет этого состояния, сложно. Если дождь и град не представляют угрозы, всегда есть риск недоброжелательной гнили или даже птиц, которые съедят ваш урожай. На винодельнях, где сладкое вино не является единственным производством, виноделы часто должны взвесить возможные потери, когда они решают, создавать ли сладкое или сухое вино.

Когда уровень сахара становится слишком высоким, это также подавляет дрожжи. При базовом брожении дрожжи потребляют сахар для производства спирта и углекислого газа. Когда сахара слишком много, дрожжи переедают и не могут выполнять свою работу, создавая еще один потенциальный риск при производстве вин этого стиля.

Виноград заражен Botrytis cinerea, или «благородной гнилью» / Getty

Ботритизированные вина

Вина из винограда, пораженного благородной гнилью, или Botrytis cinerea, являются одними из самых известных и дорогих в мире. Говорят, что этот метод был впервые применен в Токайском регионе Венгрии, прежде чем он распространился на Германию и Францию, хотя он ограничен регионами, где климат и туман могут вызвать гниение.

Прекрасное изобилие ботритизированных вин

Эти вина можно производить только во время лучших урожаев, и не всегда гарантируется, что благородная гниль захватит урожай.

Ледяное вино будущего в долине Оканаган, Британская Колумбия, Канада / Getty

Ледяное вино

Ледяное вино Это метод, при котором виноград собирают, когда погода становится достаточно холодной, чтобы он замерз. Виноград также необходимо прессовать в замороженном состоянии. Это дает более концентрированный сок, так как большая часть воды остается замороженной в винограде. Этот метод возник в Германии, где он называется Eiswein . Он также стал особенно популярным в Онтарио, где его торговая марка называется ледяным вином, как правило, из Рислинга, Видаль Блан и даже уникального красного варианта на основе Каберне Фран.

Крепленое сладкое вино

Поскольку дрожжи умирают при уровне алкоголя более 18%, обогащение вина до такой или более высокой степени является эффективным способом остановить брожение и сохранить остатки сахара. Вина любят Порт , дерево и Франции натуральное сладкое вино (VDN) все производятся таким образом. Бутылка начального уровня, произведенная в этом стиле, обычно стоит меньше, чем натуральное сладкое вино.

Один из методов создания крепленого вина заключается в использовании мутажа, или неферментированного виноградного сока, смешанного с нейтральным спиртом, и смешивания его с бродящим вином, чтобы поднять уровень алкоголя и остановить дрожжи. Мутаж можно даже употреблять отдельно, часто с бренди, который используется в качестве основы, более часто называемого мистель. Хотя технически это не вино, мистель может иметь такой же потенциал старения и пить, как крепленое вино.

Винный погреб с деревянными бочками в Порту, Португалия / Getty

Как долго можно выдерживать сладкие вина?

Сладкие и крепленые вина - одни из самых безопасных вариантов для длительной выдержки. Эти вина, производимые с акцентом на кислотность и дополнительной консервацией в виде высокого содержания сахара, а иногда и алкоголя, славятся своей долговечностью.

Винтажный портвейн предназначен для выдержки не менее 15 лет, хотя предпочтительнее несколько десятилетий. То же самое и с качественной мадейрой, которая, как говорят, хранится вечно. Токай и Сотерн - это неокрепленные вина, которые можно выдерживать десятилетиями, что привело к рекордным ценам на аукционах за старинные бутылки.

По мере того как эти бутылки стареют, сладость не исчезает, но вино приобретает более темные оттенки. В нем лучше сбалансировано то, что могло иметь вкус простого сахара, когда вино было молодым.

Наливается Шерри / Гетти

Подача сладких вин

При подаче гостям легкие сладкие вина, как Полусухой Рислинг или же Симпатичный Ламбруско обычно потребляются быстро, как сухие вина. Однако большинство людей склонны потягивать более сладкие блюда медленнее, поэтому подумайте о подходящем размере порции с очень сладким вином. Многие серьезные сладкие вина выпускаются в полубутылках, соответствующих их концентрированному содержанию.

Сладкие вина можно подавать в обычных фужерах, особенно если вы их едите время от времени. Однако следует избегать декоративных миниатюрных бокалов, так как они препятствуют завихрению и запаху, которые являются важной частью оценки этих вин. Если хочешь специальный сосуд для крепленых вин , бокал для портвейна с его короткой чашей в форме тюльпана полезен для уменьшения воздействия паров алкоголя и концентрирования аромата.

Все сладкие вина должны быть слегка охлажденными. Он смягчает восприятие сахара, но не мешает тонкому вкусу.

С таким множеством стилей и вариаций, от способа изготовления вина до винограда и возраста, ясно, что сладкие вина не менее сложны, чем сухие, которые привлекают наибольшее внимание публики. Те, кому интересно их открыть, будут вознаграждены множеством новых уникальных вкусов и текстур, которые стали возможными благодаря сладости.