Close
Logo

О нас

Cubanfoodla - это популярные винные рейтинги и обзоры, идеи уникальных рецептов, информация о сочетаниях, освещение новостей и полезные руководства.

Основы Вина

Полный путеводитель по широкому миру крепленых вин

С испанского Херес От австралийских мускатов Рутерглен крепленые вина различаются по цвету, вкусу, происхождению и сладости. Но всех объединяет одно: фортификация.



Обогащение - добавление виноградного спирта в вино во время или после брожения - это метод, используемый для увеличения содержания алкоголя и остановки брожения. Этот процесс был популяризирован англичанами в конце 17 века для стабилизации и сохранения вин во время длительных морских путешествий. До развития фортификации многие из этих вин изначально производились как тихие, неукрепленные.

Тем не менее, многие решения, например, в какой момент во время брожения крепить вино и как оно созревает, позволяют разливать в бутылки самые разные варианты.

Собор Сан-Сальвадор в Андалусии, Испания, в сумерках

Собор Сан-Сальвадор в Херес-де-ла-Фронтера / Гетти



Шерри

Весь Шерри родом из жаркого и засушливого юга Испании, с центром в города Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

В то время как слабокислый белый Паломино виноград доминирует в регионе, его часто дополняют ароматным Москателем (также известным как Мускат Александрийский ) и надежный Питер Хименес . Как правило, ферментация происходит в нейтральных емкостях из нержавеющей стали с последующей длительной выдержкой в ​​нейтральных бочках.

Поскольку Паломино - такой нейтральный виноград, процесс выдержки имеет решающее значение для стиля готового вина. Хересные вина выдерживаются в рядах бочек, называемых криадерас с использованием Солера Система, при которой свежее вино добавляется в бочки, в которых хранится вино за несколько лет, что приводит к смешиванию многих винтажей с течением времени.

Процесс работает следующим образом: виноделы берут процент вина из самой старой секции солеры для розлива в бутылки. Затем они доливают солеру вином из первой криадеры (следующей по возрасту секции), а затем наполняют первую криадеру вином из второй криадеры и так далее. У каждого стиля хереса есть своя собственная система солеры в винном погребе, некоторым из которых могут быть десятилетия.

Все, что вам нужно знать о Шерри

Есть различные стили хереса, но сухие хересы в основном можно разделить на две категории: выдержанные под завесой дрожжей, называемые цветок , который включает фино и мансаниллу, а также те, которые созрели при контакте с кислородом, такие как олоросо. Некоторые из них, такие как амонтильядо и Пало Кортадо, представляют собой «гибридные» стили, которые подвергаются обоим методам старения.

Обычно для фино и пало кортадо используют сок свободного производства и первого отжима, а для олоросо - сок второго отжима.

«Сусло свободного течения и первого отжима обычно имеет более элегантный, мягкий и нейтральный характер», - говорит Антонио Флорес, винодел и мастер купажирования Гонсалес Бьясс . «Это позволяет аромату оставить доминирующий дрожжевой характер. Для стиля олоросо мы ищем необходимость с большей структурой, плотностью и сложностью ».

Выдержанные во флоре хересы крепятся виноградным спиртом до тех пор, пока вино не достигнет крепости от 15% до 15,5%. Это стимулирует рост фтора, который защищает вино от кислорода и придает ему миндальные дрожжевые нотки и сухую освежающую текстуру.

Херес, выдержанный путем окисления, крепится примерно до 17% крепости. Поскольку флор не может выжить на этих уровнях, кислород может взаимодействовать с вином. Это создает ореховые карамельные нотки и развивает круглую вязкую текстуру.

После нескольких месяцев хранения в бочках вина оцениваются и могут быть реклассифицированы. Если вино слишком крепкое и не имеет сильного слоя аромата, его можно снова укрепить до крепости 17% и выдержать как амонтильядо или немного более богатые системы Palo Cortado solera. Оба этих стиля вина обладают свежими цитрусовыми качествами и ореховыми характеристиками окислительной выдержки.

Сладкие хересы - это результат различных винодельческих решений, хотя они также выдерживаются в солере. Натуральный сладкий херес Питер Хименес и Moscatel изготовлены из суперконцентрированного сушеного винограда с таким высоким содержанием сахара, что брожение не заканчивается до добавления спирта. Они укреплены до 15 или 16% крепости.

Бледно-сливочный и сливочный херес обычно ферментируют до высыхания, затем обогащают и подслащивают.

Виноградники в долине Дору

Долина Дору, Португалия / Getty

Порт

Порт всегда сладкое крепленое вино, изготовленное из винограда, выращенного на крутых склонах португальской долины Дору. В теплых и сухих условиях получаются мощные спелые красные вина, хотя выращивают и белый виноград.

В отличие от Шерри, портвейн часто является результатом смесь из нескольких сортов винограда, часто с разных участков виноградников. Самые известные из них, которые использовались для создания порта, включают Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão и Tinta Roriz.

«Мы производим около 300 отдельных партий наших лучших сортов винограда и еще больше - менее качественных сортов винограда для каждого урожая», - говорит Руперт Симингтон, генеральный директор Symington Family Estates . Виноград тщательно мацерируется для концентрации и структуры, прежде чем он ферментируется в нержавеющей стали или открытом граните.

Обогащение виноградным спиртом крепостью 77% происходит до завершения ферментации. Вот почему портвейн всегда сладкий, хотя точный уровень сладости зависит от стиля дома. Качество и вкус добавленного виноградного спирта также имеют значение, так как для достижения типичной крепости портвейна 19–22% необходимо добавить изрядное количество.

В добавление к белый и розовое, портвейн можно разделить на две категории. Тони-портвейны выдерживаются в кислороде, а рубиновые портвейны выдерживаются в течение 2–3 лет в древесине, цементе или нержавеющей стали перед розливом в бутылки.

Первый шаг для большинства портов - выдержка в бочке.

«После предварительной сортировки во время сбора урожая вина отправляются в лес, - говорит Симингтон. Следующей весной проводится исчерпывающая дегустация, чтобы определить вина, которые структурированы и сконцентрированы достаточно для производства марочного портвейна.

Затем вина оцениваются, чтобы найти те, которые подходят для длительной выдержки в древесине для создания высококачественных желтовато-коричневых портвейнов, в которых развиваются ореховые нотки сухофруктов. Другие лучше всего подходят для розлива через несколько лет в качестве свежих, поздних винтажных бутылок с добавлением фруктов или рубиновых резервных вин. Остальные вина смешиваются с основными рубиновыми портами.

Виноградники на острове Мадейра

Виноградники на острове Мадейра, Португалия / Getty

дерево

Сделано на одноименном субтропическом португальском острове, дерево может варьироваться по стилю в зависимости от сорта винограда и предполагаемого качества, но прежде всего стоит одна характеристика: он практически неуязвим.

Согласно Институт вина и вышивки Мадейры (IVBAM) около 85% Мадейры производится из высокоурожайного красного винограда Тинта Негра. Но лучшие вина Мадейры, как правило, производятся из четырех белых сортов острова: Sercial, Verdelho, Boal и Malvasia.

Когда вино маркируется по сорту, это может указывать на уровень сладости. Например, высококислотный Sercial обычно крепится позже в процессе ферментации, что делает вино относительно более сухим. Между тем, мальвазия с высоким содержанием сахара, как правило, раньше обогащается, чтобы сделать вино сладким. Добавленный спирт имеет крепость 96%, поэтому для достижения крепости Мадейры 17–18% необходимо совсем немного.

Процесс старения на Мадейре уходит корнями в ее историю. Чтобы подражать условиям Мадейры, когда она пересекала океаны в эпоху исследований, вино нагревается и окисляется.

«Созревание Мадейры обычно связано с воздействием относительно высоких температур, что влияет на аромат и вкусовую композицию этих вин», - говорит Рубина Виейра, преподаватель винного дела Мадейры из IVBAM.

Вина можно быстро нагреть в резервуарах через stufagem процесса, или они могут со временем выдерживаться в бочках через Кумба процесс. Последний, хотя и более дорогой и требует много времени, имеет тенденцию создавать более сложные вина, так как они медленно нагреваются и охлаждаются в теплой влажной среде.

«Дубовые бочки теряют воду, в результате чего вино становится более кислотным, с повышенным содержанием сахара и алкоголя», - говорит Виейра. Колба , или винтаж, Мадейра проходит этот превосходный процесс созревания, как и большинство мадейры с указанием возраста, выдержанной не менее 20 лет.

Процесс эстуфагема дешевле и быстрее, поэтому его обычно используют для молодых вин начального уровня из Тинта Негра. «Дескрипторы« запеченный »,« коричневый сахар »и« ореховый »являются типичными дескрипторами для этих вин», - говорит Виейра.

Марсала, крепленое вино и сицилийские закуски

Марсала вино и закуски в Марсале, Сицилия / Getty

Марсала

Марсала входит в число исторических вин мира, впервые крепленых в 1773 году. Хотя коммерциализация в прошлом веке привела к снижению качества, некоторые производители в западная Сицилия возродили традиционный, качественный марсала.

За исключением менее распространенных Рубин стиль, в котором используется красный виноград, золото (золотой) или более низкого качества амбра (янтарь) Марсала обычно изготавливается из Крикет , Инзолия и Катарратто . Вино может быть укреплено до 17% или 18% крепости в любой момент во время брожения и варьируется от сухого сухой с содержанием остаточного сахара до 40 грамм на литр (г / л) до сладкого милая , с содержанием сахара более 100 г / л.

Как и Шерри, качественная марсала выдерживается в системе солеры, называемой в вечном движении из дубовых или вишневых бочек. Вина в основном невинтажные и могут быть классифицированы по продолжительности созревания. Диапазон простирается от отлично , которые должны быть выдержаны всего один год, чтобы девственник , который сушат и выдерживают не менее пяти лет. Верджин и 10-летний очень старая девственница , проявляют явные признаки окислительного старения с ароматом орехов, карамели и специй для выпечки.

Стеклянные полусапожки для статьи о крепленых винах

Большие стеклянные полусапожки / Getty

Натуральные сладкие вина

Крепленые вина Франции, произведенные в Лангедок-Руссильон и Южная Рона , в основном производятся из муската Блан-а-Пети-Грен, муската Александрийского или Гренаша. Хотя стилистически они различаются в зависимости от региона, натуральные сладкие вина (VDN) всегда сладкие и крепятся виноградным спиртом крепостью 95–96% перед остановкой брожения. Белые вина можно выдерживать окислительным способом в бочках или стеклянных полусфере. Чаще они незрелые и молодые, как Muscat de Rivesaltes, в котором есть свежие косточки, цитрусовые и тропические фрукты с цветочными и медовыми нотками.

Красные VDN продолжают мацерацию на шкурах даже после обогащения, поэтому они могут быть насыщенного цвета и хорошо структурированными. Но в зависимости от того, выдержаны ли они окислительно, чтобы создать плитка или же традиционный вина, или сделанные в молодом стиле, называемые гранат или же Rimage , они могут варьироваться от сочных и глубоко фруктовых до сложных с нотками сухофруктов. Банюльс , Мори и Ривесальт являются общими регионами для красных VDN.

Экскурсия по историческим винодельням Австралии

Рутерглен Маскат

В то время как большинство традиционных крепленых вин родом из Старого Света, Рутерглен Мускат - жемчужина Нового Света. В Австралии Во внутреннем регионе Рутерглен краснокожий вариант муската под названием Muscat à Petits Grains Rouge выращивают на теплых виноградниках.

«Цель состоит в том, чтобы максимально увеличить естественное содержание сахара в соке, укрепить [его] нейтральным виноградным спиртом и усилить характер вкуса за счет длительной выдержки», - говорит Ян Дайвер, менеджер по эксплуатации винодельни. Кэмпбеллс из Рутерглена . Созревание при сборе урожая влияет на насыщенность и концентрацию готового вина. Некоторые производители собирают раньше для свежести, а другие ждут, пока виноград сморщится на корнях.

Мускатный сок обогащен спиртом крепостью 96%, что дает очень сладкое вино крепостью около 17,5%. Старые бочки используются для ускорения окислительного старения, которое дает ореховые, пикантные и карамелизированные нотки. Кроме того, по мере испарения воды вина приобретают сочную вязкую текстуру.

Рутерглен Мускат - это обычно невинтажное вино, и некоторые производители, такие как Кэмпбеллс, используют систему солеры для выдержки своих вин. Существует четыре классификации: Rutherglen Muscat, средний возраст от трех до пяти лет. Classic Rutherglen, возраст от шести до 10 лет. Grand Rutherglen, средний возраст 11-19 лет, и Rare Rutherglen, минимальный возраст 20 лет. Чем дольше Rutherglen Muscat выдерживается в этих бочках, тем богаче и сложнее он становится.